ウィンターメロン

生の果実として：ほとんど無臭。皮をむいた冬瓜のスライスを鼻に近づけると、冷たい水の印象、きゅうりの皮のささやき、そしてかすかなでんぷん質の無味無臭さが感じられます、まるできれいなガラスの内側を嗅いでいるような感覚です。揮発性の成分は緑のアルデヒド（ヘキセナール、ヘキサナール）が支配的で、「果実」よりも「切られた植物」の印象が強いです。エチルエステルが豊富で明らかに甘くフルーティーなカンタロープと比べると、冬瓜は質素で鉱物的、植物的です。きゅうりと比べるとさらに穏やかで、きゅうり特有のシャープなノナジエナールの刺激が少ないです。

香料のアコードとして：再現されたノートは実際の果実よりも透明感があり、水っぽい印象です。メロナルはメロンの皮の緑を提供し、カロンは海洋的でオゾンのような透明感を加え、ノナナールはワックスのような、わずかに花のような持ち上げをもたらします。全体の効果は清潔で湿っており、意図的に特徴を抑えたもので、主張ではなくネガティブスペースのような存在感です。砂糖を取り除いた薄めたスイカの皮に最も近い印象を与えます。

冬瓜は香料の原料ではありません。ベニンカサ・ヒスピダの精油、アブソリュート、またはCO2抽出物は商業的な供給チェーンには存在しません。果実自体は重量の96％が水分で、その香りは非常に微弱で、食品科学者でさえ濃縮技術なしには特徴づけが困難です。香料業界で「冬瓜」とは、植物からの抽出物ではなく、アイデアの合成再構築であるファンタジーアコードを指します。

実際の果実はどんな香りか？ほとんど何も感じられません。Wuら（Journal of Food Science, 1987）はLikens-Nickerson蒸留とGC-MSで主要揮発成分を(E)-2-ヘキセナール、n-ヘキサナール、n-ヘキシルフォルマートと特定しました。これらは新鮮に切られた葉や未熟なキュウリに含まれる緑色で草のようなC6アルデヒドと同じです。より詳細な研究（Food Chemistry, 2010）では臭気活性値を測定し、最も強力な臭気成分はアセトイン（OAV 9,522 — バターのようでクリーミー）、ノナナール（OAV 24,000 — ワックス状でアルデヒド的、かすかに花のよう）、オクタナール（OAV 8,571 — 柑橘系で緑の皮の香り）と判明しました。全体の印象は、香料的な意味での「メロン」よりも、薄めたキュウリの皮にかすかなバターの下地がある香りに近いです。

「冬瓜」と名付けられた香料アコードは解釈の産物です。通常、緑の皮のメロンの質感を出すためにメロナル（2,6-ジメチル-5-ヘプテナール、CAS 106-72-9）、新鮮に切られた緑の香りにシス-3-ヘキセノール（リーフアルコール、CAS 928-96-1）、ワックス状のアルデヒド構造にノナナール、水のような透明感にカロン（CAS 28940-11-6）を用いて構成されます。結果は透き通るような緑の水生ノートで、スイカより軽く、カンタロープより甘くなく、ハニーデューより植物的で、現代の水生系やグリーン系の香りに水のような新鮮さを加えます。

興味深い遺伝的注記：東南アジアの特定のベニンカサ・ヒスピダの栽培品種は、ジャスミンライスやパンダンリーフの香りの原因分子である2-アセチル-1-ピロリン（2-AP）を生成します。BhAMADH遺伝子（アミノアルデヒドデヒドロゲナーゼをコード）の欠失により2-APが蓄積し、これらの品種は標準品種には全くない「タロイモのような」またはパンダンのような特有の香りを持ちます。この芳香化学型は現在香料には利用されていません。

このノートはPremière Peauにあります。 Rose MonotonePremière Peauの7つのエクストレをすべて試してください。 ディスカバリーセット.

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