スイカ

スイカ（Citrullus lanatus）は、ウリ科に属する被子植物の一種です。果実を目的に世界中で栽培されており、果実は硬い果皮を持ち内部に仕切りのない大型の液果です。甘くみずみずしい果肉は通常、濃い赤色から桃色で、多数の種子を含みます。種子は成熟すると黒く、未熟なうちは白色です。果皮も、漬物にしたり加熱したりすれば食べることができます。

起源と生産

現在のスイカはスーダンに由来し、この地で初めて栽培化され、栽培されました。2024年の世界のスイカ生産量は1億500万トンでした。

化学と香りの特徴

香り分子は、スイカを切ったときに生まれます。切断によって果実の細胞から酵素が放出され、この酵素が脂肪酸を酸化して香気化合物に変えるのを助けます。現在、スイカの香りの主体は (Z,Z)-3,6-ノナジエナールであり、ほかにも複数のアルデヒドが寄与していると考えられています。そのひとつが、刈りたての草の匂いの主因となる化合物 (Z)-3-ヘキセナールです。(Z,Z)-3,6-ノナジエナールは分解しやすく、人工香料としての利用には限界があります。スイカのフレーバーは、人工的に作り出すのが難しいことで知られています。スイカの香気化合物のなかで最も多く、かつ強力なのはアルデヒド類で、そのうちC6およびC9の不飽和アルデヒドは、リノール酸やリノレン酸などの多価不飽和脂肪酸に由来します。

Calone、「ウォーターメロンケトン」

香料業界では、Calone という化合物が「ウォーターメロンケトン」と呼ばれています。Calone は白色の固体で、4-メチルカテコールの誘導体です。マリンやオゾンのニュアンスによって、爽やかな海辺の印象を与えるために使われます。Calone は1980年代から香りの成分として用いられています。