Selleri

Selleri er en kulturplante av arten Apium graveolens i skjermplantefamilien, og har vært brukt som grønnsak siden oldtiden. Den opprinnelige ville arten har gjennom århundrer blitt foredlet til tre hovedgrupper av sorter: stilkselleri, bladpersille og knollselleri. Selleri har lange, ribbede stilker, finnete blader og små, hvite blomster samlet i skjermer. Bladene er finnete til dobbelt finnete, med rombeformede småblad som er 3–6 centimeter lange og 2–4 centimeter brede. De kremhvite blomstene er 2–3 millimeter i diameter, og frøene er bredt ovale til kuleformede, 1,5–2 millimeter lange og brede. Plantene dyrkes fram fra frø og plantes ut i dype renner, der hypping stenger lyset ute fra stilkene og bleker dem. Selvsblekende sorter, som ikke trenger å hyppes, dominerer markedet for både kommersiell dyrking og hobbydyrking. Det engelske ordet kommer fra fransk céleri, som stammer fra italiensk seleri og senlatin selinon, som igjen kommer fra gammelgresk selinon. Den tidligste dokumenterte formen er det mykenske greske se-ri-no.

De viktigste kjemiske stoffene som står for aromaen og smaken til selleri, er butylftalid og sedanolid. Butylftalid, eller 3-n-butylftalid, er en av de kjemiske bestanddelene i selleriolje, sammen med sedanolid. Det rapporteres at sedanolid er et av smakskomponentene i olje fra fersk selleri. Sedanolid er et tetrahydroftalid med molekylformelen C₁₂H₁₈O₂ og har fire stereoisomerer. Sedanenolid, som noen ganger kalles senkyunolid, er en forbindelse som ligner på sedanolid. Hydrodestillasjon av oppmalte sellerifrø i 6 timer ga en olje som inneholdt sedanenolid (36.7%), 3-n-butylftalid (13.1%) og sedanolid (1.1%). Frøene fra Apium graveolens omtales som en rik kilde til naturlige ftalider. Oljen inneholder også den kjemiske forbindelsen apiol. En sellerifrøolje fra India ble analysert med gasskromatografi og massespektrometri, og besto av 70.35% limonen, 11.76% alfa-selinen, 3.67% sedanolid, 2.64% (Z)-butylidenftalid og 1.95% beta-selinen.

Selleriblader brukes ofte i matlaging. Tørkede strøs de over bakt, stekt eller ovnsstekt fisk og kjøtt, og de inngår i blandinger av ferske krydderurter til supper og gryteretter. Rå blandes de i salater eller brukes som pynt. Rå selleri består av 95 % vann, 3 % karbohydrater og 0,7 % protein, og inneholder ubetydelige mengder fett. Selleri er blant en stor gruppe matvarer som kan utløse allergiske reaksjoner. For personer med selleriallergi kan eksponering føre til potensielt dødelig anafylaktisk sjokk. I EU og Storbritannia må matvarer som inneholder eller kan inneholde selleri, selv i spormengder, være tydelig merket.

I land med temperert klima dyrkes selleri også for frøene. Sellerifrø har en kraftig aromatisk smak og brukes som krydder, hele eller malte, eller bearbeidet til sellerisalt. De gir også smak til en selleribrus som først ble produsert i New York i 1868.

—

Relatert: Acronychia pedunculata · Adoxal · Agave · Alger · Aloe vera · Aromatiske noter · Asparges · Avokado