Assa-fétida

Diferentes regiões têm diferentes fontes botânicas de assa-fétida. A taxonomia das plantas que a produzem é complexa e tem sido alvo de diferentes interpretações. A espécie Ferula assa-foetida é endémica do sul do Irão. É uma fonte de assa-fétida, mas não a principal, embora muitas fontes afirmem o contrário. A produção desta espécie está limitada ao sul do Irão, especialmente à zona perto de Lar. Fora da sua área de distribuição nativa, outras espécies produtoras de assa-fétida são frequentemente identificadas erradamente como F. assa-foetida.

Origem e produção

A planta é monoica, herbácea e perene, e pertence à família Apiaceae. Os caules floríferos ocos contêm vários canais esquizógenos no córtex, que armazenam a goma resinosa. As plantas de Ferula que produzem assa-fétida têm raízes aprumadas maciças ou em forma de cenoura raízes, com 12,5-15 cm de diâmetro na coroa quando têm 4-5 anos. Historicamente, o Afeganistão e o Irão têm sido os principais produtores de assa-fétida, exportando a maior parte da sua produção em bruto para a Índia. Na Índia, a resina é processada e embalada, sendo parcialmente reexportada, por vezes em misturas, para outros mercados. Desde 2020, têm sido envidados esforços na Índia para estabelecer o cultivo doméstico, nomeadamente em Himachal Pradesh.

Química

A assa-fétida é composta por substâncias resinosas (aproximadamente 40-64%), goma (cerca de 25%) e uma fração volátil sob a forma de óleo essencial (10-17%). A fração resinosa contém até 60% de ácido ferúlico e dos seus ésteres, bem como cumarinas e vários terpenoides. A fração de goma é composta por açúcares simples, bem como polissacáridos e glicoproteínas. O componente de óleo volátil é rico em vários compostos organossulfurados, como o 2-butil-propenil-dissulfureto, o sulfureto de dialilo e o dissulfureto de dialilo. O trissulfureto de dimetilo, um destes compostos, é também responsável pelo odor das cebolas cozinhadas. Segundo se refere, o odor desagradável do óleo deve-se principalmente ao dissulfureto C₁₁H₂₀S₂. O óleo volátil também contém monoterpenos como α- e β-pineno, ácido ferúlico livre, ácido valérico e vestígios de vanilina.

História

À semelhança de outras resinas relacionadas, como a gálbano e a sagapena, a assa-fétida era conhecida na Antiguidade greco-romana. A sua utilização histórica sobrepõe-se parcialmente à do silfium, hoje extinto, uma planta muito valorizada no antigo mundo mediterrânico pelas suas alegadas propriedades medicinais e culinárias. A assa-fétida é frequentemente mencionada em textos ayurvédicos e, mais tarde, em tratados médicos árabe-persas. Os textos antigos referem-se a ela como hingu. O nome asafoetida combina asa, uma forma latinizada da palavra farsi para resina, com o latim foetidus, que significa malcheiroso ou fétido.

Usos culinários e medicinais

Na cozinha, a assa-fétida é utilizada sobretudo nas cozinhas indiana e do Médio Oriente, para complementar ou substituir ingredientes da família das aliáceas, como alho e cebola. Historicamente, a sua utilização no Ocidente tem sido limitada, em grande parte devido ao seu odor. Utilizada com moderação, a assa-fétida realça pratos de cogumelos e vegetais. Esta especiaria é usada como auxiliar digestivo, condimento e em conservas. Na fitoterapia moderna, é utilizada no tratamento da histeria, de algumas perturbações nervosas, da bronquite, da asma e da tosse convulsa. Na medicina iraniana, é prescrita misturada com mel para as dores de dentes e com azeite para aliviar as dores da otite.

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