Alho

O bolbo de alho tem um odor intenso e é normalmente composto por 10 a 20 dentes. Entre os seus parentes próximos contam-se a cebola, a chalota, o alho-francês e o cebolinho. O alho é originário da Ásia Central e do nordeste do Irão. Entre as espécies do género Allium, o alho tem, de longe, as concentrações mais elevadas de produtos da reação inicial, o que o torna muito mais potente do que a cebola, a chalota ou o alho-francês. Em 2024, a produção mundial de alho foi de 30 milhões de toneladas, tendo a China sido responsável por 73% do total.

A biossíntese da alicina começa com a conversão da cisteína em S-alil-L-cisteína, e a oxidação deste tioéter produz a sulfóxido aliina. A alicina não está presente no alho a menos que os tecidos sejam danificados. Quando o alho fresco é picado ou esmagado, a enzima aliinase converte a aliina em alicina, responsável pelo aroma do alho fresco. A aliina é um sulfóxido que constitui um componente natural do alho fresco. A alicina é instável e transforma-se rapidamente numa série de outros compostos que contêm enxofre, como o dissulfureto de dialilo. A alicina, juntamente com os seus produtos de decomposição, o dissulfureto de dialilo e o trissulfureto de dialilo, contribui de forma significativa para o odor característico do alho. A conversão da alicina em dissulfureto e trissulfureto de dialilo ocorre particularmente depressa acima dos 37 °C. Acredita-se que os compostos de enxofre tenham evoluído como mecanismo de defesa, afastando animais como aves, insetos e vermes, para que não comam a planta.

Cozinhar o alho elimina a alicina, suavizando assim o seu sabor picante. Durante o aquecimento do alho, os tiossulfinatos são sobretudo decompostos e formam-se compostos voláteis que contêm azoto, como piridinas e pirazinas. O alho cozinhado também produz compostos resultantes da reação de Maillard, que não contêm enxofre. Estudos identificaram 85 compostos voláteis que contêm enxofre e 40 que não o contêm em dentes de alho crus e aquecidos.

O óleo de alho é o óleo volátil extraído do alho. Contém compostos voláteis de enxofre, como o dissulfureto de dialilo, que constitui 60% do óleo. Juntamente com o trissulfureto e o tetrassulfureto de dialilo, o dissulfureto de dialilo é um dos principais componentes do óleo destilado de alho. É produzido durante a decomposição da alicina, libertada quando o alho é esmagado.

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