Chá Matcha

O matcha é feito a partir de Camellia sinensis var. sinensis, o chá chinês de folha pequena. A folha colhida e processada chama-se tencha e, quando moída até se transformar num pó fino, dá origem ao matcha. A norma japonesa de rotulagem alimentar exige que as folhas sejam protegidas do sol durante 2-3 semanas antes da colheita, com materiais de cobertura como yoshizu, komo ou pano de algodão. O cultivo à sombra confere ao matcha a sua característica cor verde-viva e um sabor umami intenso.

A proteção do sol também aumenta a quantidade de cafeína e de aminoácidos livres totais e reduz a acumulação de catequinas nas folhas. Proteger as plantas de chá da luz solar direta, como se faz com o matcha e o gyokuro, aumenta o seu teor de L-teanina. A teanina é um aminoácido não proteinogénico produzido por certas plantas, como a planta do chá, e por alguns fungos. O sabor do matcha é dominado pelos seus aminoácidos. A teanina, o ácido succínico, o ácido gálico e a teogalina são os principais responsáveis pelo seu sabor umami. O matcha contém polifenóis, incluindo grandes quantidades de ácido clorogénico, e, como todos os chás, contém oxalatos naturalmente.

O matcha é normalmente consumido em suspensão em água quente. Prepara-se batendo o chá com água quente numa taça até a superfície ficar espumosa e é o tipo de chá usado na cerimónia japonesa do chá. Como o pó de chá é muito perecível, o matcha é normalmente vendido em pequenas quantidades. Por vezes, o chá verde económico, feito triturando folhas de chá cultivadas sem proteção do sol, é vendido com o nome de matcha, embora não corresponda à definição de matcha. A utilização do matcha alargou-se aos setores alimentar, da saúde, dos cosméticos e a outras indústrias. O matcha é produzido no Japão, mas a China e o Vietname também produzem algum matcha destinado à exportação.

Foi referido que o dimetil sulfureto é o principal composto aromático do matcha japonês, conferindo-lhe um aroma a algas; não foi detetado num estudo sobre o matcha de Shandong. O geraniol, que tem um agradável aroma a rosa, está presente no matcha em grande quantidade.

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