Salsa

Petroselinum crispum é uma espécie aceite da família Apiaceae. A salsa de jardim é uma planta bienal de um verde vivo em climas temperados, ou uma erva anual em regiões subtropicais e tropicais. As suas sementes são ovoides, com 2-3 mm de comprimento e restos do estilete proeminentes no ápice. No primeiro ano de uma planta bienal, forma uma roseta de folhas tripinadas com 10-25 cm de comprimento e uma raiz aprumada que armazena alimento durante o inverno; no segundo ano, desenvolve um caule floral com até 75 cm de altura, que produz umbelas de flores amarelas a amarelo-esverdeadas. A planta morre normalmente depois de as sementes amadurecerem. A salsa cresce melhor em solo húmido e bem drenado, com sol pleno, a 22-30 °C, e é geralmente cultivada a partir de sementes. A germinação é lenta, demorando quatro a seis semanas, e é muitas vezes difícil devido às furanocumarinas presentes no tegumento da semente. A salsa é cultivada com folhas lisas ou frisadas; existe ainda uma variedade, a salsa-raiz de Hamburgo, cultivada como hortaliça de raiz, com raízes muito mais grossas do que as variedades de folha. A salsa-raiz é comum na cozinha da Europa Central e de Leste, onde é usada em sopas e guisados ou consumida crua como petisco.

Química

O apiol é o principal componente do óleo; tem a fórmula C₁₂H₁₄O₄ e separa-se sob a forma de cristais quando o óleo é arrefecido a baixa temperatura. Entre os principais componentes, além do apiol, contam-se o α-pineno e a miristicina. O óleo contém também cumarinas conjugadas (em vestígios), cetonas, aldeídos, um hidrocarboneto sólido que funde a 69°C e compostos fenólicos (em vestígios). A fração terpénica do óleo entra em ebulição entre 160° e 164°, tem uma densidade relativa de cerca de 0.865 e uma rotação de -30.8°, pelo que o l-pineno será provavelmente um dos seus componentes. Segundo relatos, o óleo essencial das sementes de salsa contém terpenos e fenilpropanoides como componentes principais. O apiol é um fenilpropeno presente nos óleos essenciais das folhas de aipo e em todas as partes da salsa. O apiol também é conhecido como apiole, apiol de salsa ou cânfora de salsa. Tem uma massa molar de 222.23 g/mol, funde a 30 °C e entra em ebulição a 294 °C. O dillapiol, um isómero posicional do apiol, encontra-se no endro e nas raízes de funcho. O apiol é irritante e, em doses elevadas, pode causar lesões hepáticas e renais. A miristicina tem a fórmula C₁₁H₁₂O₃ e uma massa molecular de 192.21. A miristicina também se encontra na fração volátil de noz-moscada óleo. É um alilbenzeno que também se encontra na pimenta-preta e em muitas espécies da família das Umbelíferas, incluindo o anis, as cenouras, o aipo e o endro. É insolúvel em água e solúvel em etanol, éter e benzeno, e atua como inseticida. A salsa fresca contém apigenina e miricetina.

A composição do óleo das folhas de salsa varia consoante a estação, a região e as condições de secagem. No óleo das folhas de plantas cultivadas na Arábia Saudita, a miristicina era o principal constituinte (41,45%). Foram identificados 67 componentes nesse óleo, cerca de 96% da sua composição volátil, entre os quais também se encontravam a sabinena e o mirceno, dois dos principais compostos. O óleo das folhas de salsa é também descrito como sendo composto sobretudo por hidrocarbonetos monoterpénicos, tendo o 1,3,8-mentatrieno como principal constituinte e como componente importante do aroma das folhas de salsa.

Origem e variação

A salsa é cultivada em quase todos os climas temperados. O óleo obtido dos frutos alemães contém uma quantidade considerável de apiol e, por isso, torna-se semissólido à temperatura ambiente. O óleo obtido dos frutos franceses contém muito menos apiol.

Utilizações e segurança

A salsa é utilizada na cozinha do Médio Oriente, mediterrânica, brasileira e americana, e a salsa frisada é muitas vezes usada como guarnição. Os chefs preferem frequentemente a salsa lisa por ter um sabor mais intenso. As quantidades normalmente usadas na alimentação são seguras para grávidas, mas quantidades excessivamente elevadas podem ter efeitos uterotónicos.

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