Enbär

Enbär är bärliknande kottar från Juniperus communis, den vanliga enen, ett litet träd eller en buske i cypressfamiljen. Till skillnad från fjällen på en vanlig tallkotte förblir fjällen på ett enbär köttiga och växer samman till ett enda hölje runt fröna. Bären är gröna när de är unga och mognar efter 18 månader till purpur-svarta med en blå, vaxartad beläggning. De är klotformiga och 4 till 12 mm i diameter.

Bären innehåller cirka 2 volymprocent eterisk olja och cirka 10 volymprocent harts. Oljan består till stor del av monoterpenkolväten som α-pinen, myrcen, sabinen, limonen och β-pinen. Den relativt låga lösligheten beror på en hög halt α-pinen (25-45%) och andra monoterpenkolväten. Den främsta syrehaltiga beståndsdelen är 1-terpinen-4-ol (1-6%). En volym olja löser sig i högst 10 volymer 95-procentig etanol. Oljan är löslig i de flesta feta oljor och mineralolja, men olöslig i glycerin och propylenglykol. Vid förvaring sker polymerisering.

I Europa, till exempel i Ungern och Bulgarien, destilleras oljan från bär som växer i traditionella regioner på Balkan, såsom Makedonien. En annan kvalitet av enbärsolja destilleras i Indien. Produktionsmängden uppgår till cirka 10 t per år. Så kallad enblads­olja utvinns ur enbuskens kvistar, som innehåller ved, barr och bär. Dess sensoriska egenskaper skiljer sig helt från bär­oljans och är mer terpentinliknande.

De mogna, mörka bären används vanligtvis, men inte uteslutande, i matlagning, medan gin smaksätts med fullvuxna, omogna bär. Oljan används också som aromämne i alkoholhaltiga drycker av ginstyp. De yttre fjällen har relativt lite smak, så bären krossas nästan alltid åtminstone lätt innan de används som krydda. Smaken och doften är som starkast direkt efter skörden och avtar under torkning och förvaring. Smaken hos unga, gröna bär domineras av pinen; när de mognar får den barriga, kådiga undertonen sällskap av gröna, friska och citrusaktiga noter.

—

Relaterat: Acronychia pedunculata · Adoxal · Agave · Alger · Aloe vera · Aromatiska noter · Sparris · Avokado