Selleri

Selleri är en odlad växt av arten Apium graveolens i familjen Apiaceae, som har använts som grönsak sedan forntiden. Den ursprungliga vilda arten har genom selektiv förädling under århundraden utvecklats till tre huvudsakliga odlingsgrupper: stjälkselleri, bladselleri och rotselleri. Selleri har långa, räfflade stjälkar, parbladiga blad och små vita blommor ordnade i flockar. Bladen är parbladiga till dubbelt parbladiga, med rombiska småblad som är 3-6 centimeter långa och 2-4 centimeter breda; de gräddvita blommorna är 2-3 millimeter i diameter, och fröna är brett ovala till klotformiga, 1,5-2 millimeter långa och breda. Plantorna drivs upp från frö och planteras ut i djupa fåror, där kupning stänger ute ljuset från stjälkarna och bleker dem; självblekande sorter som inte behöver kupas dominerar marknaden för både yrkesodlare och hobbyodlare. Det engelska ordet kommer från franskans céleri, som härstammar från italienskans seleri och senlatinets selinon, som i sin tur lånats från forngrekiskans selinon; den äldsta belagda formen är det mykenska grekiska se-ri-no.

De viktigaste kemiska ämnena som står för sellerins arom och smak är butylftalid och sedanolid. Butylftalid, eller 3-n-butylftalid, är en av de kemiska beståndsdelarna i selleriolja, tillsammans med sedanolid. Sedanolid uppges vara en av smakämnena i selleriolja från färsk selleri. Sedanolid är en tetrahydroftalid med molekylformeln C₁₂H₁₈O₂ och har fyra stereoisomerer. Sedanenolid, som ibland kallas senkyunolid, är en förening som liknar sedanolid. Hydrodestillering av krossade sellerifrön i 6 timmar gav en olja som innehöll sedanenolid (36.7%), 3-n-butylftalid (13.1%) och sedanolid (1.1%). Fröna från Apium graveolens uppges vara en riklig källa till naturliga ftalider. Oljan innehåller också den kemiska föreningen apiol. En sellerifröolja från Indien som analyserades med gaskromatografi och masspektrometri bestod av 70.35% limonen, 11.76% alfa-selinen, 3.67% sedanolid, 2.64% (Z)-butylidenftalid och 1.95% beta-selinen.

Selleriblad används ofta i matlagning. Torkade strös de över bakad, stekt eller rostad fisk och kött, och ingår i blandningar av färska kryddor till soppor och grytor; färska blandas de i sallader eller används som garnering. Rå selleri består till 95 % av vatten, 3 % kolhydrater och 0,7 % protein och innehåller försumbara mängder fett. Selleri hör till en stor grupp livsmedel som kan framkalla allergiska reaktioner. För personer med selleriallergi kan exponering orsaka potentiellt dödlig anafylaktisk chock. I Europeiska unionen och Storbritannien måste livsmedel som innehåller eller kan innehålla selleri, även i spårmängder, vara tydligt märkta.

I tempererade länder odlas selleri också för sina frön. Sellerifrön har en starkt aromatisk smak och används som krydda, hela eller malda, eller bearbetas till sellerisalt. De ger också smak åt en selleriläsk som först tillverkades i New York 1868.

—

Relaterat: Acronychia pedunculata · Adoxal · Agave · Alger · Aloe vera · Aromatiska noter · Sparris · Avokado