Cikoria

Cikoria (Cichorium intybus) är en flerårig ört i familjen Asteraceae. Den rostade och malda roten har använts som kaffesurrogat i över två århundraden och används fortfarande i stor utsträckning. Växten är inhemsk i Europa, Nordafrika och västra Asien. Den har vanligtvis klarblå blommor, mer sällan vita eller rosa.

Två seskviterpenlaktoner, laktucin och laktukopikrin, är de viktigaste ämnena som bidrar till växtens beska. Roten innehåller inulin, en polysackarid som liknar stärkelse. Inulin som utvinns ur cikoriarot har använts i livsmedelstillverkning som sötningsmedel och källa till kostfiber. Seskviterpenlaktoner är de bittra ämnen som är typiska för Cichorium-grödor, och deras beska smak gör dem eftertraktade i vissa drycker, såsom öl och gin.

Rotundon ansågs vara det mest potenta luktämnet i rostad cikoria, utifrån aromextraktspädningsanalys och luktaktivitetsvärden. Andra framträdande luktämnen är sotolon, dihydromaltol, HDMF och maltol. En grupp luktämnen med karamell- och söt doft, däribland dihydromaltol, cykloten, maltol, HDMF och sotolon, anses vara viktiga bidragande ämnen till aromen hos rostad cikoria. Det är känt att cykloten, maltol, dihydromaltol, HDMF och sotolon bildas genom Maillardreaktionen.

Rotundon är en seskviterpen som först upptäcktes i jordstammarna hos Java-gräs (Cyperus rotundus). Dess formel är C₁₅H₂₂O. Rotundon finns också i de eteriska oljorna från svartpeppar, mejram, oregano, rosmarin, basilika, timjan och pelargon, samt i vissa Syrah-viner. Sotolon är en butenolidlakton och ett mycket potent aromämne. Vid höga koncentrationer doftar det bockhornsklöver eller curry, och vid lägre koncentrationer lönnsirap, karamell eller bränt socker.

Som kafferstillsats blandas cikoria i indiskt filterkaffe och i delar av Sydostasien, Sydafrika och södra USA, särskilt i New Orleans. Den tillsätts också i kaffe i det spanska, turkiska, syriska, libanesiska och palestinska köket. Vissa bryggare använder rostad cikoria för att smaksätta stout, som ofta förväntas ha kaffesmak. Många sorter odlas för salladsblad, blekta huvuden eller knoppar, eller för rötternas skull. Belgien exporterar chicon/witloof till över 40 länder.

—

Relaterat: Alfapinen · Änglaört · Änglaörtsrot · Änglaörtsolja · Malört · Alunrot · Strandljung · Behini-träd