Griottekörsbär

Frukten

Prunus cerasus är en gammalvärldsart inom släktet Prunus och undersläktet Cerasus. Den har två huvudgrupper av sorter: den mörkröda surkörsbäret Morello och det ljusröda surkörsbäret Amarelle. Trädet är mindre än sötkörsbärsträdet och blir 4-10 m högt. Prunus cerasus anses ha uppstått som en naturlig hybrid mellan Prunus avium och Prunus fruticosa på den iranska högplatån eller i Östeuropa. Morellokörsbäret mognar från mitten till slutet av sommaren. Frukten består i genomsnitt av 84,9 % vatten, och torrvikten innehåller 39,7 % kolhydrater och 1,0 % lipider.

Sorter

Bland de mest kända sorterna av surkörsbär finns Morello, Montmorency, Amarena, Marasca och Griotte de Kleparow.

Produktion

År 2022 uppgick världsproduktionen av surkörsbär till 1,6 miljoner ton, med Ryssland som ledande producent med 19 % av totalen.

Griottines och kirsch

Griottines är körsbär som macererats i eau-de-vie eller kirsch. De kan ätas som de är eller användas i en rad lokala rätter, både salta och söta. Fougerolles, en tidigare kommun i departementet Haute-Saône i östra Frankrike, förknippas både med kirsch och griottines.

Körsbärskärnorna ingår i jäsningsprocessen för kirschwasser och avlägsnas inte i förväg. Till skillnad från körsbärslikörer och körsbärsbrännvin är kirschwasser inte sött. Kirsch innehåller små mängder vätecyanid, dels i fri form och dels bundet som bensaldehydcyanohydrin, vilket till stor del ger drycken dess särpräglade smak.

Bensaldehyd i körsbärsfrön

Körsbärsfrön innehåller betydande mängder amygdalin. Under enzymkatalys bryts denna glykosid ner till bensaldehyd, vätecyanid och två ekvivalenter glukos. Bensaldehyd (C₇H₆O) är en organisk förening som består av en bensenring med en formylsubstituent.

—

Relaterat: Acetylfuran · Ambermax · Ambrofix · Ägg · Etylmaltol · Mjöl · Furfural · Genepi