Shiso

Shiso växer ursprungligen i Kinas och Indiens bergsområden, men finns numera över hela världen. Bladen finns i flera former, bland annat röda, gröna, tvåfärgade och krusiga. Shiso är en perenn växt som kan odlas som ettårig i tempererade klimat. Röd shiso, som kallas akajiso, används för att ge umeboshi, de inlagda plommonen, deras röda färg. I röd perilla står antocyaniner för bladens djupt röda och lila nyanser, medan de antingen saknas eller förekommer i mycket låga koncentrationer i grön perilla.

Perillaldehyd är en monoterpenoid med en aldehydgrupp som förekommer rikligast i perilla. Det är den mest karakteristiska beståndsdelen i bladens eteriska olja hos Perilla frutescens. I Perilla frutescens genomgår (S)-limonen två oxidationssteg via perillylalkohol och bildar perillaldehyd. De karakteristiska aromaktiva ämnena i perillabladen omfattar ketoner, särskilt perillaketon, egomaketon och isoegomaketon. Vild shiso är rik på perillaketon, ett kraftigt lunggift för vissa husdjur.

Perillas eteriska olja är en komplex blandning av cirka 150 till 200 olika ämnen. Kemotyper har beskrivits utifrån oljans viktigaste beståndsdelar, bland annat perillaketon, perillaldehyd, elsholtziaketon, citral och fenylpropanoider som myristicin, dillapiole och elemicin. I accessioner som samlats in i Sydkorea innehöll PA-typen 57.7% limonen och 19.8% perillaldehyd, medan PK-typen innehöll 89.8% perillaketon. Tillsammans utgjorde PA-typen (41.9%) och PK-typen (38.8%) merparten av dessa accessioner. Oljans sammansättning påverkas av miljöfaktorer, bland annat luftfuktighet, markförhållanden, temperatur, årstidsvariationer och skördetidpunkt.

Shiso används flitigt i det japanska köket, där röda, gröna och tvåfärgade sorter används på olika sätt. Den största producenten av shiso för livsmedelsmarknaden i Japan är Aichi prefektur, med 3,852 ton, eller 37.0% av den nationella produktionen (uppgifter från 2008). Inom Aichi producerar staden Toyohashi mest shiso i Japan.

Utforska alla sju extraits i Discovery Set.

—

Relaterat: Acronychia Pedunculata · Adoxal · Agave · Alger · Aloe Vera · Aromatiska noter · Sparris · Avokado