Jäst

Vad jäst är

Saccharomyces cerevisiae-celler är runda till ovala och 5-10 μm i diameter. Den förökar sig genom knoppning. Jäst för bakning och bryggning tillhör vanligtvis olika stammar, som odlas för att gynna olika egenskaper. Bagerijäst är mer aktiv och får degen att jäsa på så kort tid som möjligt, medan bryggerijäst verkar långsammare. S. cerevisiae är den främsta källan till näringsjäst, som säljs kommersiellt som livsmedel.

Jäsning och arom

S. cerevisiae omvandlar kolhydrater till koldioxid och alkoholer genom jäsning. Bland jästens sekundära metaboliter spelar estrar, högre alkoholer, flyktiga fenoler, svavelföreningar och karbonylföreningar viktiga roller för vinets arom. Under jäsningen syntetiserar S. cerevisiae två huvudgrupper av estrar: acetatestrar av högre alkoholer och etylestrar av medelkedjiga fettsyror. Dessa estrar omfattar etylacetat, isoamylacetat, isobutylacetat och fenetylacetat, etylhexanoat, etyloktanoat och etyldekanoat. Isoamylalkohol är en vanlig finkelalkohol som bildas som en viktig biprodukt vid etanoljäsning. Diacetyl uppstår naturligt som en biprodukt av jäsningen. Under jäsningen producerar jäst α-acetolaktat, som lämnar cellen och spontant dekarboxyleras till diacetyl. ”Fruktiga estrar” kan bildas om jästen utsätts för temperaturer nära 21 °C (70 °F), eller om dryckens jäsningstemperatur varierar under processen. Etanol, 2-pentanon, isosmörsyra och 2,3-hexandion identifierades bland de flyktiga föreningar som avgavs av kulturer av S. cerevisiae.

Bakning och brödets doft

Vid bakning används koldioxiden som bildas vid jäsningen som jäsmedel i bröd och andra bakverk. Bagerijäst får brödet att jäsa genom att omvandla de jäsbara sockerarter som finns i degen till koldioxid och etanol. Vid brödbakning börjar jäsningen när syret tar slut, vilket bildar etanol som avdunstar under gräddningen. De flyktiga föreningar som finns i mjölet bidrar bara i liten utsträckning till brödets arom, medan de föreningar som bildas vid jäsningen har större betydelse. Den viktigaste aromföreningen i vetebrödets skorpa är 2-acetyl-1-pyrrolin. Det har visats att ett högre jästinnehåll i brödet leder till högre halter av 2-acetyl-1-pyrrolin.

Kosmetisk förteckning

EU:s CosIng-förteckning innehåller jäst som kosmetisk ingrediens med funktionen hudkonditionering.

Utforska alla sju extraits i Discovery Set.

—

Relaterat: Acetylfuran · Ambermax · Ambrofix · Ägg · Etylmaltol · Mjöl · Furfural · Genepi