Der Blütenstand
Die Kokospalme ist einhäusig: Männliche und weibliche Blüten wachsen am selben Baum und im selben Blütenstand. Die weibliche Blüte ist deutlich größer als die männliche. Botanisch ist der Blütenstand ein Kolben (Spadix) innerhalb eines umhüllenden Hochblatts (Spatha); bis aus einer Blütenanlage ein solcher Blütenstand herangereift ist, vergehen etwa 14 Monate. Ein gesunder Baum kann bis zu 15 Blütenstände pro Jahr hervorbringen, zeitlich so versetzt, dass stets ein reifer Blütenstand neben anderen in unterschiedlichen Entwicklungsstadien vorhanden ist.
Saft und Zucker
Kokoszucker, auch Kokosblütenzucker genannt, ist ein Palmzucker, der aus dem Saft des Blütenstandsstiels der Kokospalme gewonnen wird. Der frische Saft ist durchscheinend und besteht zu etwa 80 % aus Wasser. Zum Auffangen wird ein Behälter am Blütenstumpf befestigt; die weiße Flüssigkeit, die sich zunächst sammelt, ist in der Regel sehr süß und alkoholfrei. Mit dem Verdunsten des Wassers wird der Saft zu einem dickflüssigen Sirup. Kokossaft, frisch oder vergoren, wird auf den Philippinen als Toddy oder Tubâ getrunken. Überlässt man ihn sich selbst, vergärt er zu Palmwein.
Die Pflanze
Der akzeptierte botanische Name der Kokospalme lautet Cocos nucifera L., eine Art aus der Palmenfamilie Arecaceae. Ausgewachsene Bäume blühen das ganze Jahr über und tragen gleichzeitig Blätter, Blüten und Früchte. Zwischen dem Aufblühen der weiblichen Blüten und der Ernte der Früchte vergehen elf Monate. Kokospalmen sind überwiegend fremdbestäubt, die meisten Zwergsorten bestäuben sich jedoch selbst.
Zusammensetzung und Produkte des Saftes
Saft, der in einem gekühlten Auffangbehälter aus dem ungeöffneten Kolben gezapft wird, heißt Kalparasa; eine Analyse ergab dafür einen Gesamtzuckergehalt von 15,96 g pro 100 g, freie Aminosäuren von 901 mg pro 100 g und Vitamin C von 13,45 mg pro 100 g. Der frische Saft trägt je nach Region unterschiedliche Namen, darunter Neera oder Nira in Indonesien, Tinamís auf den Philippinen, Coconut Toddy in Sri Lanka und Namwan Maphrao in Thailand. Die Hauptkohlenhydrate des Kokoszuckers sind Saccharose mit 70–79 %, dazu Glucose und Fructose mit je 3–9 %. Die braune Farbe, die beim Einkochen des Saftes entsteht, geht größtenteils auf Karamellisierung zurück. Ein junger, gut gepflegter Baum kann etwa 300 Liter Toddy pro Jahr liefern.
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