Cilantro

La planta y la materia prima

El aceite de semilla de cilantro es el aceite obtenido de las semillas del cilantro. Los frutos secos son las semillas de cilantro. En la cocina, la palabra inglesa coriander puede referirse solo a las semillas, como especia, y no a la planta. Cilantro es la palabra española para coriander. En inglés estadounidense, cilantro es el término habitual para las hojas, mientras que las semillas se llaman coriander.

La especie es originaria de la cuenca del Mediterráneo. Crece de forma silvestre en una amplia zona de Asia occidental y del sur de Europa, lo que dificulta precisar dónde es nativa y dónde se estableció hace poco. Es una planta blanda que alcanza 50 cm (20 in) de altura. Las flores, blancas o de un rosa muy pálido, se agrupan en pequeñas umbelas. El fruto es un esquizocarpo globular y seco. La variedad sativum tiene frutos de 3-5 mm de diámetro, la variedad microcarpum de 1,5-3 mm, y la variedad indicum tiene frutos alargados.

Química

El linalol, un terpenoide, contribuye de forma importante a la fragancia del cilantro. Los aceites de hoja y de semilla de cilantro contienen una mezcla de polifenoles y terpenos, y el linalol es el constituyente principal responsable del aroma y del sabor. El principal aromatizante de las semillas es el (+)-linalol. El linalol representa cerca de dos tercios de los componentes volátiles de las semillas. El (S)-linalol, llamado también dextro-linalol, es un constituyente principal del aceite esencial de cilantro. En la industria alimentaria, el linalol puede denominarse coriandrol.

El linalol constituye el 60-80 % del aceite esencial, con geraniol en un 1,2-4,6 % y terpinen-4-ol en un 3 %. El alcanfor está presente en un 0,9-4,9 %, el acetato de geranilo en un 0,1-4,7 % y el acetato de linalilo en un 0-2,7 %. En aceites de semilla de nueve poblaciones iraníes e iraquíes, los monoterpenos oxigenados constituían una gran parte de los aceites, con el linalol como compuesto principal. El linalol era el compuesto más abundante en esos aceites, con valores desde el 63,77 % en la población de Urmia hasta el 74,15 % en las de Bagdad y Dezful.

Semilla y hoja

El sabor de las hojas difiere del de las semillas. Las semillas presentan tonos cítricos. Los aromatizantes dominantes en las hojas son los aldehídos 2-decenal y 2-dodecenal. El aceite de hoja tiene un olor desagradable debido a la presencia de aldehídos alifáticos. Por variaciones en el gen OR6A2, algunas personas perciben el sabor del cilantro como más jabonoso o podrido. Ese gen codifica un receptor muy sensible a los aldehídos.

Variación del aceite

Las condiciones del suelo y del clima, la altitud, el riego y otros factores bióticos y abióticos afectan a la composición del aceite esencial. En 19 accesiones analizadas en Irán, el rendimiento de aceite osciló entre el 0,1 % y el 0,36 %, y el contenido de linalol fue del 60-70 %. Las semillas de cilantro cultivadas en las condiciones frescas y húmedas del Canadá atlántico dieron un mayor contenido de aceite. La temperatura de almacenamiento de las semillas influye mucho en los porcentajes de monoterpenos y sesquiterpenos del aceite esencial de semilla de cilantro. Se hallaron sesquiterpenos en el aceite de semillas inmaduras, pero desaparecían en las semillas maduras. Los tipos de fruto grande se cultivan sobre todo en países tropicales y subtropicales, como Marruecos, India y Australia, y contienen poco aceite volátil, del 0,1-0,4 %.

Seguridad

Algunas personas son alérgicas a las hojas o a las semillas de cilantro, con síntomas similares a los de otras alergias alimentarias. Cerca del 7 % de las personas sometidas a pruebas epicutáneas en Europa resultaron alérgicas a la forma oxidada del linalol.

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