Fleur de noix de coco

L’inflorescence

Le cocotier est monoïque : les fleurs mâles et femelles poussent sur le même arbre, dans la même inflorescence. La fleur femelle est beaucoup plus grande que la fleur mâle. Sur le plan botanique, l’inflorescence est un spadice enveloppé d’une spathe, et chaque primordium floral met environ 14 mois à s’y développer. Un arbre sain peut produire jusqu’à 15 inflorescences par an, échelonnées de sorte qu’il y en ait toujours une à maturité, les autres étant à différents stades de développement.

Sève et sucre

Le sucre de coco, aussi appelé sucre de fleur de cocotier, est un sucre de palme tiré de la sève de la hampe du bourgeon floral du cocotier. La sève fraîche est translucide et composée d’environ 80 % d’eau. Un récipient est fixé au moignon floral pour la recueillir : le liquide blanc qui s’y accumule d’abord est généralement très sucré et non alcoolisé. À mesure que l’eau s’évapore, la sève devient un sirop épais. La sève de coco, fraîche ou fermentée, se boit sous le nom de toddy ou de tubâ aux Philippines. Laissée à fermenter seule, elle devient du vin de palme.

La plante

Le nom botanique accepté du cocotier est Cocos nucifera L., espèce de la famille des palmiers, les Arecaceae. Les arbres adultes fleurissent toute l’année et portent en même temps feuilles, fleurs et fruits. Onze mois séparent l’ouverture des fleurs femelles de la récolte des fruits. Les cocotiers sont en grande partie à pollinisation croisée, bien que la plupart des variétés naines s’autopollinisent.

Composition et produits de la sève

La sève prélevée sur le spadice non ouvert dans une caisse de collecte réfrigérée s’appelle Kalparasa ; une analyse a donné des sucres totaux de 15,96 g pour 100 g, des acides aminés libres de 901 mg pour 100 g et de la vitamine C à 13,45 mg pour 100 g. La sève fraîche porte différents noms locaux, dont neera ou nira en Indonésie, tinamís aux Philippines, toddy de coco au Sri Lanka et namwan maphrao en Thaïlande. Les principaux glucides du sucre de coco sont le saccharose (70 à 79 %), le glucose et le fructose (3 à 9 % chacun). La couleur brune qui apparaît à mesure que la sève est réduite vient surtout de la caramélisation. Un arbre jeune et bien entretenu peut donner environ 300 litres de toddy par an.

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