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NOTES SUCRÉES ET GOURMANDES / gourmand · torréfié · chaud
Café CO2
Catégorie
NOTES SUCRÉES ET GOURMANDES
Sous-catégorie
gourmand · torréfié · chaud
Origine
Volatilité
Note de Fond
Botanique
Coffea arabica
Apparence
Liquide jaune à ambré
Puissance
Moyen
Pays producteurs
Brésil, Colombie, Éthiopie
Pyramide
Base
Riche, torréfié, corsé. Café extrait au CO2 supercritique — plus proche d’un expresso frais que de l’huile distillée à la vapeur, préservant les pyrazines et les furanones volatiles.
Riche, torréfié, corsé : ce qui se rapproche le plus d'un matériau de parfumerie à l'odeur d'un expresso frais. Plus foncé et plus complet que l'absolu de café, avec des pyrazines conservées (noix grillées), du furfuryl mercaptan (café frais) et des furanones (caramel-sucré). Une complexité douce-amère qui est incontestablement celle du café.
Évolution dans le temps
Immédiatement
Immédiatement
Explosion riche de café torréfié, qualité espresso fraîche
Après quelques heures
Après quelques heures
Chaleur de café sombre et amer-doux, sous-ton caramel
Après quelques jours
Après quelques jours
Résidu persistant de café torréfié, chaud et sombre
Terroir & Origines
Prix indicatifs 2025, cours professionnels.
L'Histoire
L'extrait de café CO2 est produit par extraction au dioxyde de carbone supercritique de grains de Coffea arabica ou C. canephora (robusta) torréfiés. Cette méthode préserve les composés volatils sensibles à la chaleur que la distillation à la vapeur détruit, produisant un extrait qui sent remarquablement le café fraîchement moulu.
L'avantage clé par rapport à l'absolu de café (extrait par solvant) est la pureté — absence de résidus de solvant — et par rapport à la distillation à la vapeur, la complétude — les pyrazines volatiles, furanones et thiols qui portent le caractère fraîchement torréfié sont préservés. Le résultat est la matière café la plus naturaliste disponible pour les parfumeurs.
Le café CO2 est un liquide visqueux brun foncé avec un arôme intense de café torréfié. Il est utilisé à faibles concentrations dans des compositions gourmandes, aromatiques sombres et modernes où une note de café réaliste est souhaitée.
Plus de 1 000 composés volatils ont été identifiés dans le café torréfié, mais le mercaptan furfuryle (2-furfurylthiol) est considéré comme le contributeur unique le plus important à l'arôme du café. Il a un seuil olfactif de seulement 0,01 partie par milliard — l'un des composés aromatiques alimentaires les plus puissants connus. L'extraction au CO2 préserve cette molécule, que la distillation à la vapeur détruit en grande partie.
Extraction & Chimie
Méthode d'extraction : Extraction au CO2 supercritique de grains de Coffea arabica ou de C. canephora torréfiés. L'extraction s'effectue au-dessus du point critique du CO2 (31,1 degrés C, 73,8 atm), dissolvant les composés volatils et semi-volatils sans dégradation thermique. L'extrait résultant est un liquide visqueux brun foncé. Disponible sous forme d'extraits « sélectionnés » (fractions plus légères) et « totaux » (y compris les cires plus lourdes).
Le CO2 de café est une note de cœur à fond qui apporte un caractère réaliste de café torréfié. Le matériau café le plus naturaliste disponible pour les parfumeurs. Utilisé dans des compositions gourmandes, ambrées et aromatiques sombres. Il fonctionne comme un élément riche et amer-doux qui s'associe avec la vanille, le tabac, le cuir et le chocolat.
