Cru, végétal, légèrement cacahuète. Les grains de café non torréfiés n’ont rien à voir avec votre tasse du matin – ils ressemblent davantage à de la toile de jute humide et de l’herbe fraîche qu’à de l’espresso.
Végétal, légèrement herbacé, avec un côté cacahuète cru. Rien de tel que du café torréfié. S'apparente davantage à du foin fraîchement coupé croisé avec un sac de jute humide. Une légère amertume et un côté herbacé vert le distinguent des notes purement herbacées. L'absence de pyrazines et de produits de Maillard (qui se forment lors de la torréfaction) lui confère une qualité tranquille, presque médicinale.
Évolution dans le temps
Immédiatement
Immédiatement
Fraîcheur verte-végétale, légèrement arachide, brute et herbacée
Après quelques heures
Après quelques heures
Qualité toile de jute humide, légère amertume, chaleur terreuse
Après quelques jours
Après quelques jours
Résidu discret gras-vert, à peine perceptible
Terroir & Origines
Prix indicatifs 2025, cours professionnels.
L'Histoire
Le café vert désigne les graines non torréfiées de Coffea arabica ou Coffea canephora (robusta). Avant la torréfaction, les grains de café ont un profil olfactif complètement différent de l'odeur sombre et caramélisée que la plupart des gens associent au café. Les grains verts crus sentent le végétal, légèrement herbacé, avec des notes de cacahuète, de toile de jute humide et une légère qualité herbacée.
La note de café vert en parfumerie est généralement obtenue par extraction au CO2 des grains non torréfiés, ce qui préserve les composés volatils délicats détruits par la torréfaction. L'extrait est vert-jaunâtre et possède un caractère frais, légèrement amer et herbacé. Les odorants clés incluent le 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine (poivre vert-terreux), l'hexanal (herbacé-vert) et divers composés aldéhydiques gras.
C'est une note de niche qui séduit les parfumeurs cherchant une approche non conventionnelle du café — verdoyante et crue plutôt que torréfiée et gourmande. Elle fonctionne avec des notes vertes, le vétiver et des bois légers pour créer des compositions fraîches et herbacées inattendues.
Les grains de café vert contiennent de l'acide chlorogénique à des concentrations de 6 à 10 % en poids, le composé responsable du goût amer et astringent du café cru. La torréfaction en détruit la majeure partie, c'est pourquoi le café torréfié a un goût plus doux.
Extraction & Chimie
Méthode d'extraction : Extraction supercritique au CO2 de grains de Coffea arabica ou Coffea canephora non torréfiés. Cette méthode préserve les composés volatils qui seraient altérés par la distillation à la vapeur. L'extrait obtenu est un liquide jaune verdâtre à faible viscosité. L'extraction par solvant est également utilisée mais donne un produit plus foncé et moins purement « vert ».
Le café vert est une note de cœur avec une ténacité modérée. Il agit comme un modificateur vert-herbacé qui apporte une qualité brute et non conventionnelle aux compositions. Utile dans les parfums verts, à base de vétiver et herbacés où une qualité café non sucrée est souhaitée. L'extrait CO2 fonctionne avec le galbanum, la sauge sclarée et l'absolu de maté. Il offre une alternative à l'absolu de café torréfié pour les parfumeurs qui recherchent la connexion botanique au café sans la connotation gourmande.
