Sage

La plante

Salvia officinalis est un sous-arbrisseau vivace à feuillage persistant, aux tiges ligneuses, aux feuilles grisâtres et aux fleurs d’un bleu tirant sur le pourpre. Originaire de la région méditerranéenne, elle s’est naturalisée en de nombreux endroits du monde. Carl von Linné l’a décrite en 1753. C’est l’espèce type du genre Salvia. Le type de l’Ancien Monde atteint environ 60 cm de haut et de large et fleurit à la fin du printemps ou en été. Les feuilles oblongues mesurent jusqu’à 65 mm de long et 25 mm de large ; elles sont gris-vert et rugueuses sur le dessus, presque blanches dessous en raison de nombreux poils courts et doux.

Composition

Trois huiles de feuilles de sauge étaient dominées par les monoterpénoïdes α-thuyone, 1,8-cinéole et camphre, un profil proche de nombreuses huiles décrites et nettement différent de beaucoup d’autres. Dans les trois huiles de feuilles analysées, l’α-thuyone représentait de 17,2 à 27,4 %, le 1,8-cinéole de 11,9 à 26,9 % et le camphre de 12,8 à 21,4 %. On y trouvait en quantités moindres de la β-thuyone (de 3,8 à 6,0 %), du camphène (de 3,5 à 5,3 %) et de l’α-humulène (de 3,1 à 4,4 %). L’huile de sauge commerciale se caractérise en général par ses thuyones, l’α-thuyone l’emportant d’ordinaire sur la β-thuyone. La composition chimique des huiles de sauge peut varier largement. Une analyse typologique de 185 compositions d’huiles décrites a révélé cinq chémotypes principaux. Le plus courant présente de l’α-thuyone au-dessus du camphre, lui-même au-dessus du 1,8-cinéole. Les quatre autres sont un chémotype riche en α-humulène, un chémotype riche en β-thuyone, un chémotype 1,8-cinéole/camphre et un chémotype sclaréol/α-thuyone. Parmi 25 populations indigènes de la région dalmate de Croatie, trois chémotypes ont été délimités. Une huile de feuilles d’Abha, en Arabie saoudite, avait pour composés majeurs le camphre (20,3 %), le 1,8-cinéole (15,0 %), l’α-thuyone (14,9 %) et le viridiflorol (9,9 %). Pour l’usage médicinal, la norme ISO 9909 fixe les plages suivantes : cis-thuyone de 18 à 43 %, camphre de 4,5 à 24,5 % et cinéole de 5,5 à 13 %. Le rendement et la composition dépendent du patrimoine génétique, de la région, des conditions de milieu, de la saison, des parties de la plante utilisées et de la méthode d’extraction.

Usage culinaire

Dans la cuisine italienne, la sauge est un ingrédient essentiel des saltimbocca et d’autres plats ; on la fait aussi frire pour obtenir la salvia fritta.

Thuyone

La thuyone est une cétone et un monoterpène qui existe surtout sous deux formes diastéréoisomères, l’α-thuyone et la β-thuyone. Plus de 20 % de l’huile de sauge provient des thuyones alpha et bêta. La thuyone est un antagoniste du récepteur GABA-A : en inhibant l’activation de ce récepteur, elle peut faciliter la décharge des neurones, ce qui peut provoquer des spasmes musculaires et des convulsions. Chez la souris, la dose létale médiane de l’α-thuyone, le plus actif des deux isomères, est d’environ 45 mg/kg. De fortes doses d’α-thuyone provoquent des convulsions en bloquant les canaux chlorure commandés par le GABA. La thuyone est une neurotoxine qui peut provoquer des convulsions chez l’animal et une intoxication grave chez l’homme ; une limite quotidienne de 6 mg est recommandée pour les compléments. On a longtemps cru que l’α-thuyone était le constituant hallucinogène de l’absinthe et la cause de l’absinthisme, ce qui s’est révélé faux.