Furaneol

Jellemzés

A Furaneol formálisan a furán származéka. Vízben és szerves oldószerekben oldódik. Két enantiomerje van, az (R)-(+)-furaneol és az (S)-(-)-furaneol. Az illatért főként az (R)-forma felel.

Előfordulás

A Furaneol előfordul az eperben és számos más gyümölcsben, és részben neki köszönhető a friss ananász illata. A hajdina és a paradicsom illatának is fontos összetevője. Megfigyelték, hogy az eperben érés közben felhalmozódik, és koncentrációja elérheti a 37 μg/g értéket. Az eper illatának egyik fő meghatározója. Kimutatták guávában, szőlőben, málnában, rozskenyérben, kakaóban, kávéban és sörben is. A malátának is természetes összetevője.

Képződés és történet

A Maillard-reakcióban a dezoxicukrok, például az L-ramnóz, a Furaneol hatékony előanyagai. Gyümölcsökben a D-fruktóz-1,6-difoszfátot azonosították természetes előanyagaként. Az eperben bioszintézisének utolsó lépését az eper kinon-oxidoreduktáza katalizálja. A Furaneolt 1960-ban írták le először, a Maillard-reakció termékeként. Az ananászban 1965-ben fedezték fel.

Felhasználás

Alacsony szagküszöbe miatt a Furaneolt az élelmiszeripar aromakomponensként és ízfokozóként használja a pékárukban. Húsesszencia-kompozícióknak is összetevője. A Furaneol acetát-észterét karamell-acetát és eper-acetát néven is ismerik. Az aromakészítők zsíros, tejkaramellás ízéért kedvelik, a parfümkészítésben pedig nyomokban használják, édes gourmand jegyért.

Mind a hét extrait de parfum kipróbálható a Discovery Setben.

·

Kapcsolódó szócikkek: Karamell · Maltol · Metil-ciklopentenolon · Pralin · Tejkaramella