Az édesség
A francia pralin mandula vagy mogyoró és karamellizált cukor kemény keveréke. Harmadik gyakori összetevője a tejszín. Az amerikai pralin puhább és krémesebb: szirupból és pekándióból, mogyoróból vagy mandulából készül tejjel vagy tejszínnel, és a tejkaramellára emlékeztet. A pralint többnyire bonbonok és más édességek töltelékeként használják. A pralinkeksz őrölt diófélét tartalmazó csokoládés keksz.
Az amerikai pralinhez általában cukrot, gyakran barna cukrot kevernek vajjal, tejszínnel vagy íróval és pekándióval egy lábasban, közepesnél erősebb lángon. A keveréket addig kavarják folyamatosan, amíg a víz nagy része elpárolog, és a massza sűrű és barna lesz. Ezután kanalanként viaszpapírra vagy kizsírozott fóliára adagolják, és hagyják kihűlni.
A karamellel bevont diófélék durva őrlésével ropogós por készül, a pralin, amely számos torta, sütemény és fagylalt összetevője. Finomra őrölve a porból a dióvajhoz hasonló massza lesz, franciául praliné. A massza bármilyen csokoládéval összedolgozható és ízesíthető, bevonócsokoládéba mártva pedig chocolat praliné lesz belőle. Ezért Németországban, Hollandiában és Belgiumban a szó általában a töltött bonbonokat jelöli.
Gourmand alapanyagok
A gourmand illatok vaníliából és vanillinből, tonkababból és kumarinból, karamellből (maltol és etil-maltol), mézből és gyümölcsös észterekből épülnek fel. Az etil-maltol fehér, szilárd anyag, édes illata karamellizált cukorra vagy karamellizált gyümölcsre emlékeztet. A parfümkészítésben gyakran használják gourmand illatokhoz, először egy 1992-ben piacra került parfümben jelent meg. A maltol karamellillatú. A természetben a vörösfenyő kérgében és a fenyő tűleveleiben fordul elő, és a maláta pörkölésekor, illetve a kenyér sütésekor keletkezik. Az etil-maltol abban különbözik a maltoltól, hogy a metilcsoport helyén etilcsoport áll.
A kumarin színtelen, kristályos szilárd anyag, édes illata a vaníliára emlékeztet, íze kesernyés. A pirazin és számos alkilpirazin a sült és pörkölt ételekben előforduló íz- és illatanyag. A Maillard-reakció az aminosavak és a redukáló cukrok közötti kémiai reakció, amely melanoidinokat hoz létre: ezek adják a megpirult ételek jellegzetes ízét.
·
Kapcsolódó: Mandula · Benzoe · Vajkaramella · Karamell · Csokoládé · Fahéj · Kávé · Kumarin
