Juhar

A juharszirupot a cukorjuhar (Acer saccharum) nedvének befőzésével készítik. A nedvet kora tavasszal gyűjtik, amikor nappal fagypont fölött van a hőmérséklet, éjjel pedig hidegebb. A cukorjuhar Észak-Amerika keleti részének lombos erdeiben őshonos. A juharszirup fő szerves összetevője a szacharóz, a nedvben pedig sok más vegyület is van, többek között redukáló cukrok, aminosavak, szerves savak és fenolos vegyületek. A cukorjuhar mellett a fekete juhar és a vörös juhar a juharszirup fő forrása, mert nedvük cukortartalma magas, két-öt százalék.

Nem ismert minden vegyület, amely a juharszirup jellegzetes ízét adja. Az ízhez legtöbbet a juharfuranon (5-etil-3-hidroxi-4-metil-2(5H)-furanon), az eperfuranon és a maltol járul hozzá. A quebecol újabban azonosított vegyület, amely a juharnedv sziruppá főzésekor keletkezik. A szirupban van még vanillin, hidroxibutanon, lignánok, propionaldehid és sokféle szerves sav.

A szotolon (4,5-dimetil-3-hidroxi-2(5H)-furanon) butenolid lakton, rendkívül erős illatvegyület. A görögszénamag és a lestyán fő illat- és ízösszetevője. Előfordul a melaszban, az érlelt rumban, az érlelt szakéban és a fehérborban, a flor sherryben és a pörkölt dohányban. A szirupban 0,03 és 0,56 ppm közötti mennyiségben van jelen, ízküszöbe nagyon alacsony.

A ciklotén a 2-hidroxi-3-metil-2-ciklopentén-1-on, a 3-metilciklopentán-1,2-dion diketon enol tautomere. Juharlaktonnak is nevezik, mert előfordul a juharszirupban, pedig nem lakton. A maltol a természetben a vörösfenyő kérgében és a fenyő tűleveleiben fordul elő, és a maláta pörkölésekor és a kenyérsütéskor is keletkezik.

Mind a hét extrait de parfum kipróbálható a Discovery Setben.

·

Lásd még: Éger · α-humulén · Amarant · Amberever · Amburanakéreg · Amyris · Antillone