A szecsuáni bors nem közeli rokona sem a fekete borsnak, sem a csilipaprikának. A Zanthoxylum-fajok a citrusfélékkel és a rutával egy családba tartoznak. A Zanthoxylum a rutafélék (Rutaceae) családjának mintegy 250 fajt számláló nemzetsége, amelybe lombhullató és örökzöld fák, cserjék és kúszónövények tartoznak, és amely világszerte a meleg mérsékelt és a szubtrópusi övben őshonos. Több fajt fűszerként termesztenek, köztük a szecsuáni borsot. A szecsuáni bors a kínai szecsuáni konyha és a himalájai konyhák gyakori fűszere.
A szecsuáni borsot a Zanthoxylum armatum és a Zanthoxylum bungeanum terméséből készítik: a bogyókat körülvevő héjat őrlik meg. A Zanthoxylum bungeanum Észak-Közép-, Dél-Közép- és Délkelet-Kínában, a Keleti-Himalájában, Belső-Mongóliában, Mandzsúriában, Nepálban, Csinghajban, Tibetben és Hszincsiangban őshonos. A Zanthoxylum armatum az egész Himalájában előfordul, Kasmírtól Bhutánig. A Zanthoxylum armatum zöld és kevésbé csípős, frissen illatos, szárítva pedig erősebben zsibbaszt. A Zanthoxylum piperitum fajt Japánban és Koreában gyűjtik, ebből készül a sanshō, amely a kínai szecsuáni borshoz hasonlóan zsibbaszt.
A hidroxi-α-szanshool a Zanthoxylum nemzetség növényeiben előforduló molekula. Feltehetően ez okozza azt a zsibbadó, bizsergő érzést, amelyet a szecsuáni borssal főzött ételek fogyasztása kelt. Kémiai szerkezete a kapszaicinéhez hasonlít, mivel mindkettő zsírsavamid. A kapszaicinhez hasonlóan a TRPV1 és TRPA1 fájdalomintegráló csatornák agonistája. A bizonyítékok szerint azonban hatásaiért elsősorban a KCNK3, KCNK9 és KCNK18 tandem pórusdoménű káliumcsatornák gátlása felel. Ingerli a D-szőr afferens idegrostokat is, amelyek a bőr könnyű érintést érzékelő, érzékeny receptorainak külön csoportját alkotják. A szanshool más érzőcsatornákra gyakorolt hatása magyarázhatja a kísérő hűsítő és zsibbasztó érzetet. A szecsuáni bors íze citrusos, és bizsergő zsibbadást kelt a szájban.
A nemzetségből több mint száz illékony vegyületet izoláltak. A Zanthoxylum bungeanum szuperkritikus CO₂-extraktumának fő ízanyagai a limonén, a linalool, a hidroxi-α-szanshool és a hidroxi-β-szanshool. Ebben az extraktumban tizenkilenc telítetlen alkilamidot azonosítottak előzetesen, köztük hidroxi-szanshoolokat, dihidroxi-szanshoolokat és bungeanoolt. A Zanthoxylum bungeanum terméshéjából vízdesztillációval nyert olaj fő összetevői a linalool (25,99%), a limonén (19,34%), a linalil-antranilát (12,22%), a 4-terpinenol (10,49%), az eukaliptol (6,53%) és az α-terpineol (5,02%). Az ugyanebből a terméshéjból szuperkritikus CO₂-vel nyert olaj fő összetevői a nonánsav (21,43%), a γ-terpinén (14,51%), az eukaliptol (13,45%), az α-terpineol (5,83%) és a kariofillén-oxid (5,48%). A nepáli Zanthoxylum armatum fontos vegyületei közé tartozik a linalool (50%), a limonén, a metil-cinnamát és a cineol. A japán Zanthoxylum piperitum leveleinek fontos vegyületei a citronellal, a citronellol és a Z-3-hexenal.
A szecsuáni bors a Himalája kínai, nepáli, kasmíri, északkelet-indiai, tibeti és bhutáni konyhájának fontos fűszere. Olyan szecsuáni ételekben használják, mint a mapo doufu, a kung pao csirke és a csungkingi hot pot. A konyhában gyakran csilipaprikával együtt adják az ételekhez, így alakul ki a málà, vagyis a zsibbasztó csípősség íze. A Zanthoxylum bungeanum illóolajai természetes kártevőirtó szerként használhatók a kenyérbogár ellen. Mivel az élelmiszeripar természetes ízesítő összetevőket keres, a szecsuáni bors illóolajai felkeltették a kutatók és az élelmiszercégek érdeklődését.
·
Kapcsolódó: Hosszú bors · Feketeborsolaj · Kubébabors · Bhut jolokia · Paradicsommag · Japán bors · Bors · Perui borsfa
