Nada Kacang

Aroma hazelnut

Hazelnut adalah buah dari pohon hazel dan mencakup kacang dari spesies genus Corylus, terutama Corylus avellana. Filberton adalah senyawa utama pemberi rasa hazelnut dan juga ditemukan dalam minyak hazelnut. Rumusnya adalah C₈H₁₄O, dan nama IUPAC-nya adalah (E,5S)-5-metilhept-2-en-4-on. Senyawa alami ini merupakan campuran kedua enantiomer, dan komposisinya dapat bervariasi tergantung sumbernya.

Filberton bukan satu-satunya molekul yang bertanggung jawab atas aroma hazelnut. Sebuah makalah tahun 2010 tentang hazelnut Italia mengidentifikasi 37 senyawa aktif aroma dalam kacang mentah, dan 46 senyawa aktif aroma terdeteksi dalam kacang panggang. Senyawa penting dalam kacang mentah mencakup tiga pirazina tersubstitusi, terutama 2-metoksi-3-isopropilpirazina dan 2-metoksi-3,5-dimetilpirazina.

Nuansa panggang

Makanan kering yang diproses secara termal, seperti makanan yang dipanggang, digoreng rendam, dan dibakar, memiliki banyak karakteristik volatil yang sama melalui reaksi Maillard, yang terjadi antara gula pereduksi dan asam amino. Dalam dua minyak hazelnut komersial, minyak yang dipanggang mengandung filberton sekitar 50 kali lebih banyak daripada minyak yang tidak dipanggang. Alkilpirazina termasuk di antara senyawa aroma pada makanan panggang dan memiliki ambang bau yang rendah bagi manusia, misalnya 0.007-0.018 μg L-1 dalam air.

Nuansa almon

Benzaldehida (C₆H₅CHO) adalah senyawa organik yang terdiri dari cincin benzena dengan substituen formil. Benzaldehida dan bahan kimia serupa terdapat secara alami dalam banyak makanan. Benzaldehida adalah cairan tidak berwarna. Benzaldehida sintetis memberikan rasa pada ekstrak almon imitasi, dan ekstrak ini digunakan dalam kue dan makanan panggang lainnya.

—

Terkait: Asetofenon · Almon · Benzaldehida · Walnut hitam · Kacang Brasil · Kacang roti · Kemiri · Kacang mete