Juglans regia adalah pohon gugur berukuran besar yang dapat mencapai tinggi 10-25 meter. Pohon ini berasal dari Eurasia, setidaknya di Asia barat daya dan tengah serta Eropa tenggara, tetapi wilayah alaminya yang tepat tidak diketahui karena telah lama dibudidayakan. Spesies ini memiliki banyak kultivar yang menghasilkan kacang kenari yang dapat dimakan dan dikonsumsi di seluruh dunia. Buahnya yang berkualitas tinggi dimakan segar atau diperas untuk menghasilkan minyak yang kaya rasa. Kenari Inggris (atau Persia) tanpa cangkang mengandung 4% air, 15% protein, 65% lemak, dan 14% karbohidrat, termasuk 7% serat pangan. Nama genus Juglans berasal dari kata Latin jovis, yang berarti Jupiter, dan glans, yang berarti biji pohon ek atau kacang, sedangkan julukan regia berarti kerajaan, merujuk pada kualitas buah dan kacang yang dapat dimakan. Kerabat terdekatnya adalah Juglans sigillata dari Tiongkok barat dan ujung timur laut India, yang terutama berbeda karena daunnya memiliki 9-11 anak daun dan kacangnya memiliki cangkang yang jauh lebih tebal dan keras.
Seperti Apa Aroma Kenari Sebenarnya
Analisis pengenceran ekstrak aroma pada biji kenari segar menghasilkan 50 senyawa aktif aroma. Dari jumlah tersebut, 37 senyawa belum pernah dilaporkan sebelumnya sebagai senyawa volatil biji kenari segar. Pengukuran kuantitatif mengungkapkan 17 senyawa pemberi aroma dengan konsentrasi dalam kenari yang melebihi ambang batas aromanya. Eksperimen rekonstruksi aroma dan penghilangan menunjukkan bahwa aroma khas kenari segar paling baik direpresentasikan oleh campuran biner sotolon dan (2E,4E,6Z)-nona-2,4,6-trienal. Konsentrasi alami masing-masing dari kedua senyawa tersebut sekitar 10 μg/kg. Produk oksidasi asam lemak merupakan kelompok terbesar di antara 50 senyawa tersebut, termasuk 16 aldehida, 3 keton, dan 5 lakton. Ambang batas aroma sotolon adalah 0.23 μg/kg dan (2E,4E,6Z)-nona-2,4,6-trienal adalah 1.1 μg/kg, sehingga nilai aktivitas aromanya dalam biji masing-masing mencapai 46 dan 9.3.
Dalam uji sensoris, aroma kenari paling kuat ketika kedua senyawa hadir pada konsentrasi 10 μg/kg, kira-kira sama dengan konsentrasinya dalam kenari. Intensitas aroma kenari yang sedang masih dapat tercium ketika salah satu dari kedua senyawa hadir pada konsentrasi 10 μg/kg dan yang lainnya pada 3 μg/kg. Ketika salah satu dari kedua senyawa diturunkan menjadi 1 μg/kg, karakter aroma kenarinya hanya lemah. Sotolon memberi kontribusi yang sedikit lebih besar terhadap karakter aroma kenari dibandingkan (2E,4E,6Z)-nona-2,4,6-trienal.
Sotolon
Sotolon adalah lakton butenolida dan senyawa aroma yang sangat kuat. Sotolon merupakan komponen aroma dan rasa utama pada biji fenugreek dan lovage. Sotolon juga terdapat dalam molase, rum yang telah dimatangkan, sake yang telah dimatangkan, anggur putih, sherry flor, dan tembakau panggang. Sotolon juga ditemukan pada tubuh buah kering jamur Lactarius helvus. Rumusnya adalah C₆H₈O₃ dan massa molarnya 128.127 g/mol.
Minyak Kenari
Minyak kenari murni terdiri dari asam lemak tak jenuh ganda (72% dari total lemak), terutama asam alfa-linolenat (14%) dan asam linoleat (58%), asam oleat (13%), serta lemak jenuh (9%). Minyak ini juga mengandung aldehida, tokoferol, dan banyak senyawa fenolik, termasuk tanin, asam elagat, dan flavonoid. Minyak ini berwarna terang dan memiliki cita rasa serta aroma lembut dengan karakter kacang. Minyak kenari terutama digunakan sebagai bahan makanan, khususnya dalam saus salad. Titik asapnya rendah sehingga penggunaannya untuk menggoreng terbatas. Seperti semua minyak kacang-kacangan, biji-bijian, dan nabati, minyak ini dapat menjadi tengik. Asam linoleat, komponen utama minyak kenari, adalah minyak pengering, yang berarti minyak ini berpolimerisasi di udara sehingga membentuk lapisan yang kuat tetapi lentur, berguna untuk cat minyak dan pernis. Waktu pengeringannya yang singkat dan tidak adanya rona kuning membuatnya menjadi bahan pengencer dasar cat minyak dan pembersih kuas yang baik.
Kulit dan Juglon
Kulit luar kenari mengandung beragam fitokimia, seperti polifenol, yang dapat menodai tangan dan menyebabkan iritasi kulit. Tujuh senyawa fenolik, termasuk asam ferulat, asam vanilat, asam kumarat, asam siringat, mirisetin, dan juglon, telah diidentifikasi dalam kulit kenari. Juglon, yang juga disebut 5-hidroksi-1,4-naftalendion, adalah senyawa organik fenolik dengan rumus molekul C₁₀H₆O₃. Senyawa ini berupa padatan kuning. Juglon secara alami terdapat pada daun, akar, kulit luar, buah, dan kulit batang tanaman dalam keluarga Juglandaceae, terutama kenari hitam. Tanaman lain sering kali tidak dapat tumbuh di bawah pohon kenari karena daun dan kulit luarnya yang gugur mengandung juglon, bahan kimia yang berfungsi sebagai herbisida alami. Sebelum teroksidasi, juglon terdapat pada tanaman seperti kenari dalam bentuk hidroksijuglon yang tidak berwarna, yang cepat teroksidasi menjadi juglon saat terpapar udara. Juglon terkadang digunakan sebagai herbisida, pewarna kain dan tinta, serta zat pewarna makanan dan kosmetik.
Penggunaan Kuliner
Kenari merupakan bahan penting dalam baklava, ayam Circassia, dan potica. Nocino adalah minuman keras yang dibuat dari kenari hijau muda yang direndam dalam alkohol, lalu ditambahkan sirop.
—
Terkait: Asetofenon · Almond · Benzaldehida · Kenari Hitam · Kacang Brasil · Kacang Roti · Kemiri · Kacang Mete
