Ubi Jalar

Botani dan asal

Ubi jalar (Ipomoea batatas) adalah tumbuhan dikotil dari keluarga tanaman merambat Convolvulaceae. Akar umbinya yang besar, berpati, bercita rasa manis, digunakan sebagai sayuran umbi dan menjadi makanan pokok di berbagai belahan dunia. Ubi jalar dan kentang hanya berkerabat jauh, keduanya termasuk dalam ordo Solanales. Ubi jalar berasal dari daerah tropis hangat di Amerika Selatan, tepatnya di wilayah Ekuador modern. Daging umbinya beragam, dari warna krem, putih, merah, merah muda, ungu muda, kuning, jingga, hingga ungu. Bergantung pada kultivar dan kondisi, akar umbinya matang dalam 2-9 bulan. Pada 2020, produksi ubi jalar global mencapai 89 juta ton, dengan Tiongkok sebagai produsen terbesar, menyumbang 55% dari total dunia.

Aroma ubi jalar panggang

Sebanyak 46 senyawa volatil terdeteksi dalam ubi jalar panggang. Ke-46 senyawa tersebut mencakup seskuiterpenoid dan oksidanya (13), senyawa furan (12), keton (6), serta senyawa yang mengandung nitrogen (4). Aroma dan cita rasa ubi jalar panggang terutama berasal dari reaksi termal, seperti degradasi karotenoid, karamelisasi, reaksi Maillard, dan degradasi Strecker. Pemanggangan selama 1 hingga 2 jam menghasilkan tingkat penerimaan tertinggi, dengan warna kuning keemasan, rasa manis, dan tekstur berserat. Setelah dipanggang selama 2,5 hingga 3 jam, ubi jalar berubah kecokelatan dan terasa gosong serta asam.

Rasa manis dan pati

Sakarifikasi akar penyimpanan ubi jalar adalah proses ketika pati diubah menjadi gula larut selama pemasakan. Maltosa merupakan hasil akhir sakarifikasi ubi jalar yang menentukan tingkat kemanisan akhirnya. β-Amilase adalah enzim termostabil yang menghidrolisis pati selama pemasakan akar penyimpanan ubi jalar. Kultivar berdaging putih atau kuning pucat tidak semanis dan selembap kultivar berdaging merah, merah muda, atau jingga. Dalam sampel yang diuji, kandungan maltosa tertinggi ditemukan pada ubi jalar yang dikupas dan dipanggang selama 1 hingga 2 jam.

Jelajahi ketujuh ekstrak dalam Set Penemuan.

—

Terkait: Acerola · Buah Akebia · Alil Amil Glikolat · Raspberi Arktik · Argan · Buah Beri · Sawo Hitam · Buriti