Apa itu ragi
Sel Saccharomyces cerevisiae berbentuk bulat hingga oval, dengan diameter 5-10 μm. Ragi ini berkembang biak dengan cara bertunas. Ragi untuk pembuatan roti dan bir biasanya berasal dari strain yang berbeda, yang dikultur untuk menghasilkan karakteristik yang berbeda. Strain untuk pembuatan roti lebih agresif agar adonan mengembang dalam waktu sesingkat mungkin, sedangkan strain untuk pembuatan bir bekerja lebih lambat. S. cerevisiae adalah sumber utama ragi nutrisi, yang dijual secara komersial sebagai produk pangan.
Fermentasi dan aroma
S. cerevisiae mengubah karbohidrat menjadi karbon dioksida dan alkohol melalui proses fermentasi. Di antara metabolit sekunder ragi, ester, alkohol tingkat tinggi, fenol volatil, molekul sulfur, dan senyawa karbonil berperan penting dalam aroma anggur. Selama fermentasi, S. cerevisiae menyintesis dua kelompok utama ester: ester asetat dari alkohol tingkat tinggi dan ester etil dari asam lemak rantai sedang. Ester ini mencakup etil asetat, isoamil asetat, isobutil asetat dan feniletil asetat, etil heksanoat, etil oktanoat, dan etil dekanoat. Isoamil alkohol adalah alkohol fusel yang umum, dihasilkan sebagai produk sampingan utama fermentasi etanol. Diasetil terbentuk secara alami sebagai produk sampingan fermentasi. Selama fermentasi, ragi menghasilkan α-asetolaktat, yang keluar dari sel dan secara spontan mengalami dekarboksilasi menjadi diasetil. "Ester buah" dapat terbentuk jika ragi mengalami suhu sekitar 21 °C (70 °F), atau jika suhu fermentasi minuman berfluktuasi selama prosesnya. Etanol, 2-pentanon, asam isobutirat, dan 2,3-heksandion teridentifikasi di antara senyawa volatil yang dilepaskan oleh kultur S. cerevisiae.
Pembuatan roti dan aroma roti
Dalam pembuatan roti, karbon dioksida yang dihasilkan dari fermentasi digunakan sebagai bahan pengembang pada roti dan produk panggang lainnya. Ragi roti membuat roti mengembang dengan mengubah gula yang dapat difermentasi dalam adonan menjadi karbon dioksida dan etanol. Dalam pembuatan roti, fermentasi dimulai saat oksigen habis, menghasilkan etanol yang menguap selama pemanggangan. Senyawa volatil yang ditemukan dalam tepung hanya sedikit berkontribusi pada aroma roti, sedangkan senyawa yang dihasilkan melalui fermentasi berperan lebih besar. Senyawa aroma terpenting pada kulit roti gandum adalah 2-asetil-1-pirolina. Kandungan ragi yang lebih tinggi dalam roti terbukti menghasilkan kadar 2-asetil-1-pirolina yang lebih tinggi.
Daftar kosmetik
Inventaris EU CosIng mencantumkan ragi sebagai bahan kosmetik dengan fungsi sebagai kondisioner kulit.
Jelajahi ketujuh ekstrak dalam Set Penemuan.
—
Terkait: Asetil Furan · Ambermax · Ambrofix · Telur · Etil Maltol · Tepung · Furfural · Genepi
