ナツメ

ナツメ（Ziziphus jujuba）は、クロウメモドキ科（Rhamnaceae）のナツメ属（Ziziphus）に属する植物です。高さ5～10メートルほどの小さな落葉樹または低木で、枝には通常とげがあります。

未熟な果実は表面がなめらかな緑色で、食感と味はリンゴに似ていますが、酸味はそれより穏やかです。熟すと褐色または紫がかった黒色になり、やがてしわが寄って、小さなデーツのような姿になります。

起源と栽培

原産地は東アジアと考えられていますが、栽培によって広く世界に伝わりました。中国は起源の中心であり、主要な生産地でもあり、年間生産量は世界全体の90%以上を占めます。黄河流域と北西部を中心に、700近くの栽培品種が広く栽培されています。

用途

果実は、収穫したての生のままのほか、乾燥させたり砂糖漬けにしたりして食べられます。ベトナムでは燻製にしたナツメが食べられており、黒ナツメと呼ばれます。モロッコのアトラス山脈ではナツメの蜂蜜が作られ、イタリアにはブロード・ディ・ジュジョレ（brodo di giuggiole）と呼ばれるアルコール入りのシロップがあります。果実と種子は、中国伝統医学、韓国伝統医学、漢方で、さまざまな目的に用いられます。

化学

葉にはサポニンと、甘味を感じる力を抑えるジジフィン（ziziphin）が含まれます。生のナツメを調べたある研究では、遊離型と結合型を合わせて86種の揮発性物質が確認されました。この研究では、β-ダマセノンがフルーティな香りの重要な要因であり、(E)-2-オクテナールとノナナールが脂肪様の香りに大きく影響していました。官能評価では、ナツメらしい香りは、オクタナール、(E)-2-オクテナール、ノナナール、β-ダマセノン、ペンタナールと正の相関を示しました。5品種を調べた研究では、酸類とアルデヒド類が主要な揮発性成分で、70%以上を占めていました。

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