スダチ（Citrus sudachi Hort. ex Shirai）は、日本原産の小さな丸い緑色の柑橘です。日本で栽培されるスダチの98%は徳島県で生産されています。果実の重さは20〜25 gで、大きいものでは40 gに達します。通常は緑色のうちに収穫して使いますが、熟すと果皮は黄橙色になります。白い花は5月から6月にかけて咲き、果実は房状につき、秋に収穫されます。種子は大きく表面が滑らかで、緑色の多胚を持ちます。
遺伝子解析によると、スダチはユズと、コウジやタチバナに近い別の柑橘との交雑によって生まれたものです。現代の研究者の多くは、これを真正の種とはみなさず、親が確定していない栽培品種または雑種と考えています。
分類と栽培
スウィングル体系ではスダチはパペダ亜属に分類され、より複雑な田中長三郎の体系では、ユズ節（Osmocitrus）の真正ユズ亜属（Eusmocitrus）に属します。スダチもカボスもユズの子孫で、温州みかんの近縁ですが、香り、風味、質感はそれぞれ大きく異なります。
果実は小さいながらも種子を多く含みます。主な産地は神山町と佐那河内村で、2008年にはこの2町村だけで県の年間生産量のほぼ半分を占めました。徳島県は、和歌山、静岡、高知、大分、宮崎、愛媛とともに、日本で柑橘の栽培面積が最も大きい県の一つでもあります。
生産と地理的表示
果実は果皮が濃い緑色のうちに収穫され、爽やかな香りと酸味が消費者に好まれています。商業栽培は1965年ごろに始まり、その後、徳島県で優良品種の開発と選抜が進められ、果実は全国に広まりました。
化学成分
ポリメトキシフラボンであるスダチチンは、Citrus sudachi の果皮に含まれています。レモンやライムの果汁に豊富なフラボノイドのエリオシトリンは、スダチ果汁にも同程度の濃度で含まれますが、ユズやカボスの果汁には含まれません。ダイダイに特徴的なフラボノイドであるネオエリオシトリンも、スダチの果汁と果皮に見られます。スダチ果汁のナリルチン含有量はユズ果汁の約3倍で、100 mlあたり20.1 mgに対しユズは6.6 mgです。
スダチのような酸味の強い柑橘の果皮には、リモネンなどの精油成分やさまざまな香気成分が含まれています。スダチ果皮油のエナンチオ選択的ガスクロマトグラフィー分析では、リナロールとα-ピネンの2種の光学異性体の間で、臭気検知閾値と香質の両方に極めて有意な差が認められました。限定的な臭気単位で見ると、リナロール、オクタナール、リモネン、α-ピネン、p-シメン、γ-テルピネン、ミルセン、1,8-シネオール、シトロネラール、デカナール、α-フェランドレン、ドデカナールが Citrus sudachi の香りに寄与しています。
エリオシトリンは、脂質の過酸化を抑えると報告されている抗酸化物質です。ナリルチンはユズやカボスの果皮に非常に豊富に含まれます。スダチチンは5,7,4'-トリヒドロキシ-6,8,3'-トリメトキシフラボンで、構造的にノビレチンに似ています。スダチが体内のカルシウム吸収を促す働きについても研究されています。スダチのような酸味の強い柑橘の爽やかな風味は、クエン酸とリンゴ酸、アミノ酸を多く含むことに由来し、果実にはビタミンCも豊富に含まれます。
果皮油の香りに寄与する化合物には、リナロールの両エナンチオマーである(3S)-(+)体と(3R)-(−)体のほか、(4R)-(+)-リモネン、(1R,5R)-(+)-α-ピネン、(3R)-(+)-シトロネラールがあります。クミンアルデヒド、ディルエーテル、ジイソプロピルジスルフィド、(E,E)-α-ファルネセン、(E)-β-ファルネセンは、スダチ精油の香気活性成分として新たに選定されました。
料理での利用
スダチは酸味が強く、丸ごと食べることはありません。通常はレモンやライムのように搾って、料理の風味づけに使います。半切りにしたスライスは、魚料理、そば、うどん、鍋など、多くの伝統的な日本料理に添えられます。徳島ではすし用の酢にスダチ酢が定番で、大阪ではスダチを利かせたポン酢が好まれます。スダチはレモンよりカルシウムとアスコルビン酸の含有量が高く、日本ではアイスクリーム、ウォッカ割り、アイスキャンディー、清涼飲料など、スダチ風味の製品が見られます。
日本には、主に風味づけに使われる酸味の強い柑橘が40種以上あり、スダチもその一つです。こうした果実の果肉は酸が強すぎてそのままでは食べられず、香り高い果皮と酸っぱい果汁が、西洋でレモンやライムが果たす役割と同じように、ほかの食材を引き立てます。その果汁は古くから酢の代わりに用いられ、新鮮な魚が手に入らない内陸部では、傷みやすい動物性の肉による食中毒を防ぐ保存料としても使われました。完熟する前に収穫された酸味の強いスダチは、レモンやライムの代わりにソースやマリネ、デザート、飲み物の風味づけに使われ、その果汁は醸造酢の代わりの酸味料にもなります。柑橘を使った日本のソースであるポン酢には、スダチがほかの苦味のあるオレンジ類とともによく使われます。
この果実は、ソーダ割りの焼酎などの酒類にも合い、そば、そうめん、うどんなどの麺類に香りを添えるのにも使われます。徳島では安く売られていますが、日本のほかの地域では珍重される高級品で、高価なことも少なくありません。
