スダチシトラス

金属的でほとんど刺すようなアルデヒドのエッジを持つ、即効性のライムリーフの鋭さ—表現されたライムよりもシトロネラやレモングラスに近い。グリーンなアタックの背後には、クミンアルデヒドの痕跡によるクミンのようなスパイシーなノートと、かすかなワックスの甘さ（リナロール約2%）がある。ベルガモットよりも丸みがなく、ユズよりもトロピカルさが控えめで、他のどの柑橘系オイルよりも角ばってハーブのような印象。ドライダウンでは、ディルエーテルとクエルクスラクトンの痕跡からくる微妙な土っぽいキノコのような質感が感じられる。全体の印象は、予想外のスパイスで和らげられたグリーンの鋭さであり、果実というよりはハーブのように香る柑橘。

スダチ（Citrus sudachi Hort. ex Shirai）は、日本の四国島徳島県に固有の小さな緑色の柑橘類で、世界生産の98％がここで行われています。果実の重さは約25グラムで、ゴルフボール大のサイズで、夏の終わりに未熟な状態で収穫されます。遺伝的には、柚子（パペダの交雑種）と麹や橘に近いマンダリンの親戚との自然交雑種です。白井光太郎が1933年に種名を発表しましたが、現代の分類学では独立種ではなく交雑起源の栽培品種として扱われています。徳島の農家は少なくとも江戸時代（1603〜1868年）からスダチを栽培しており、当初は酢の代用品として使われていました。

香りの特徴

皮のオイルは、ベルガモットよりも鋭く、マンダリンよりも甘さ控えめで、金属的なシトロネラに近いエッジを持つ積極的なライムリーフの緑の香りで始まります。クミンアルデヒドのノートがほぼすぐに現れ、他の柑橘オイルにはないスパイシーで旨味のある次元をスダチに与えています。展開するにつれて、リナロール由来のかすかなワックスのような花の下地がアタックを和らげますが、緑のアルデヒド的な特徴は持続します。ドライダウンはクリーンでドライ、1997年の澤村らの臭気閾値研究で特定されたクエルクスラクトンとディルエーテルに由来するキノコのような土っぽさの痕跡があります。

化学成分

GC-MS分析（Njoroge & Ukeda, 1995, Flavour and Fragrance Journal）では、冷間圧搾されたスダチの皮オイルに83種類の揮発性成分が確認されました。モノテルペン炭化水素が89.7％を占め、(4R)-(+)-リモネン（69.0％）、ガンマ-テルピネン（7.5％）、ベータ-フェランドレン（7.2％）、ミルセン、アルファ-ピネンが含まれます。セスキテルペン炭化水素は8.4％で、ベータ-エレメン（2.8％）とトランス-トランス-アルファ-ファルネセン（2.2％）が最も多いです。酸素含有化合物は少量ですが、嗅覚的に決定的で、リナロール、オクタナール、デカナール、ドデカナール、シトロネラール、1,8-シネオールが臭気検出閾値を超えています。エナンチオ選択的分析（澤村ら）では、スダチオイル中のリナロールとアルファ-ピネンの2つの光学異性体が臭気閾値と臭気の質の両方で大きく異なり、(3S)-(+)-リナロール異性体は(3R)異性体とは明確に異なる特徴を持つことが示されました。

香水用途

すだちオイルは西洋の香水業界ではまだニッチですが、果実の甘さよりもグリーンスパイスのトップノートを求める調香師の間で注目を集めています。構造的には ベルガモット、セドラ、そして ゆずと組み合わせられ、芳香性ハーブやウッディなベースとも効果的にブレンドされます。リモネン含有量は高いものの、γ-テルピネンとβ-フェランドレンが十分に含まれており、レモンやライムオイルにはないテレペン系の角ばった特徴を与えています。

すだちはどんな香りか

小さな日本の柑橘（Citrus sudachi）で、ライムの酸味を持ちながら、より複雑で芳香性のあるキャラクターを持ちます。皮からは鋭く緑色の柑橘オイルが放たれ、ゆずより明るく、グレープフルーツより苦味が少なく、チモール含有量が強化されているため、かすかなハーブ系のタイムの香りがします。日本料理では、すだちはレモンやライムの代わりに使われ、その香りは焼き魚、冷たいそば、徳島県の秋の香りを思わせます。香水では、すだちは角ばった複雑な柑橘ノートを加え、レモンの陳腐さを避けます。

関連ノート

参照： ゆず, ベルガモット, ライム.

このノートはPremière Peauにあります。 Gravitas Capitale · Nuit Elastique · Rose Monotone。7つのエクストレをすべて試せる ディスカバリーセット.

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