ユズ

ユズ（Citrus × junos、日本語の柚子またはユズに由来）は、中国原産のミカン科の柑橘類およびその植物です。中国中部で、マンダリンオレンジの莽山野橘（mangshanyeju）亜種とイチャンパペダ（ichang papeda）とのF1雑種として生まれたと考えられています。果実は表面がでこぼこした黄色いクレメンタインに似ており、熟度に応じて黄色にも緑色にもなります。ユズの果実は非常に芳香が強く、直径はおおむね5.5〜7.5 cmです。ユズは柑橘類の中では比較的耐寒性が高く、これは寒さに強いイチャンパペダの血を引いているためで、この点で珍しい存在です。

植物学と品種

ユズは直立する低木または小高木で、大きな棘を多数つけることがよくあります。葉には葉状の大きな葉柄があり、強く香ります。ユズは徳島県産の日本の柑橘であるスダチによく似ていますが、ユズは最終的に橙色に熟します。木頭（Kito）は日本の古い品種で、Komatsu Sadao はその香りで最もよく知られた品種の一つです。認められている学名は Citrus × junos Siebold ex Yu.Tanaka です。

化学

ユズの果皮油から同定された匂い活性のある揮発性成分ユズノンは、ユズ特有の香りに大きく寄与していることがわかっています。日本の5県の圧搾果皮油を調べた研究では、174の化合物が検出され、そのうち67が同定・定量されました。この5県の研究の圧搾油は、11月の上旬、中旬、下旬に収穫されたものです。大分産と和歌山産の油は高知産とほぼ同じプロファイルでしたが、高知産とそれ以外の産地との間には若干の違いが見られました。C. junos ではリモネンが最も多い化合物で、濃度は63〜77%です。C. junos に特徴的な化合物の大半は微量で報告されており、その割合は0.02%未満です。油中のモノテルペン炭化水素とセスキテルペン炭化水素の比も、柑橘に特徴的な香りのプロファイルを示しています。済州島の21の柑橘品種の果皮油（ユズを含む）には、α-ピネン、d-リモネン、trans-β-オシメン、γ-テルピネン、テルピノレン、リナロール、β-テルピネオール、テルピネン-4-オール、α-テルピネオールの9成分が共通していました。ユズラクトン、すなわち (Z)-9-dodecen-12-olide は、C. junos と C. limon からのみ単離されています。リモネンは2個のイソプレン単位からなり、二重結合を2つ持ち、他のモノテルペンの生合成の前駆体となります。

果実の揮発性成分プロファイル

スイスで栽培されたYuzu Jeuneのヘッドスペース分析では、モノテルペン炭化水素が果汁の蒸気の99.08%、果皮の蒸気の96.58%を占めました。その中で最も多かったのはリモネンで、果汁で78.25%、果皮で78.40%、次いでγ-テルピネンが14.43%と11.43%でした。Yuzu Jeuneはβ-フェランドレンも相当量含んでおり、1%を超える割合は柑橘としては珍しいものです。

果皮油とその品質

ユズの精油2 kgを得るには、およそ300 kgのすりおろした果皮が必要です。ユズオールとユズノン（後者はガルバナムにも含まれます）は、ユズの香りを他の柑橘類と分けるバルサミックで甘く、フローラルな性格を高めます。

保管

水蒸気蒸留したユズの果皮油は、圧搾油よりも保管中の変化が速くなります。保管試験では、水蒸気蒸留油の44化合物を25°Cで最長12週間追跡しました。25°Cで保管した水蒸気蒸留の果皮油では、モノテルペン炭化水素の総量が著しく減少し、リモネンとγ-テルピネンが大きく失われました。新鮮な水蒸気蒸留油の主要なセスキテルペン炭化水素であるビシクロゲルマクレンは、ほぼ消失しました。その間に、アルコール類とp-シメンが顕著に増加しました。主要な副生成物である(-)-スパツレノールは、ビシクロゲルマクレンから生成しました。α-トコフェロール、β-カロテン、BHTなどの酸化防止剤は、酸化生成物の生成を遅らせました。

料理その他の用途

ユズは果実として食べられることはまれですが、日本料理では一般的な食材で、皮と果汁が他の料理文化におけるレモンのように使われます。スダチやダイダイなど類似の柑橘とともに、柑橘ベースのたれであるポン酢に欠かせない材料であり、柚子酢も作られます。ユズはしばしば蜂蜜と合わせて、ゆず茶に使うシロップの柚子はちみつにされるほか、ゆずサワーなどのアルコール飲料にも使われます。韓国では、ユジャ（yuja）はフルーツポンチ風のデザートであるユジャファチェ（yuja-hwachae）に仕立てられ、サラダにも使われます。

生産

ユズは主に東アジアで栽培されてきましたが、近年はニュージーランド、オーストラリア、スペイン、イタリア、フランスでも栽培されています。日本国内のユズの生産量は約27,000トン（2016年）です。日本で主要なユズの産地とされる5つは、高知県、徳島県、愛媛県、大分県、和歌山県です。