Sikori

Sikori (Cichorium intybus) er en flerårig urt i kurvplantefamilien. Den ristede og malte roten har vært brukt som kaffeerstatning i godt over 2 århundrer og er fortsatt vanlig i bruk i dag. Planten er hjemmehørende i Europa, Nord-Afrika og Vest-Asia. Den har vanligvis lysende blå blomster, sjelden hvite eller rosa.

To seskviterpenlaktoner, laktucin og laktukopikrin, er de viktigste stoffene som bidrar til plantens bitterhet. Roten inneholder inulin, et polysakkarid som ligner på stivelse. Inulin utvunnet fra sikorirot har blitt brukt i næringsmiddelproduksjon som søtningsmiddel og kilde til kostfiber. Seskviterpenlaktoner er de bitre stoffene som er typiske for Cichorium-avlinger, og den bitre smaken gjør dem attraktive i enkelte drikker, som øl og gin.

Rotundon ble ansett som det mest potente luktstoffet i ristet sikori, basert på analyse av aromatrekk ved fortynning og luktaktivitetsverdier. Andre fremtredende luktstoffer omfatter sotolon, dihydromaltol, HDMF og maltol. En gruppe luktstoffer med karamell- og søtlig duft, blant annet dihydromaltol, cykloten, maltol, HDMF og sotolon, antas å være et viktig bidrag til aromaen av ristet sikori. Det er kjent at cykloten, maltol, dihydromaltol, HDMF og sotolon dannes gjennom Maillard-reaksjonen.

Rotundon er et seskviterpen som først ble oppdaget i knollene til Java-siv (Cyperus rotundus). Formel er C₁₅H₂₂O. Rotundon finnes også i eteriske oljer fra svart pepper, merian, oregano, rosmarin, basilikum, timian og geranium, samt i enkelte Syrah-viner. Sotolon er en butenolidlakton og en svært potent aromaforbindelse. Ved høye konsentrasjoner lukter det bukkehornkløver eller karri, og ved lavere konsentrasjoner lønnesirup, karamell eller brent sukker.

Som kaffetilsetning blandes sikori i indisk filterkaffe og i deler av Sørøst-Asia, Sør-Afrika og det sørlige USA, særlig i New Orleans. Den tilsettes også kaffe i spanske, tyrkiske, syriske, libanesiske og palestinske matkulturer. Noen bryggere bruker ristet sikori til å smaksette stout, som vanligvis forventes å ha kaffesmak. Mange sorter dyrkes for salatblader, sikoriskudd eller blekede knopper, eller for røttene. Belgia eksporterer sikoriskudd/witloof til over 40 land.

—

Relatert: Alfapinen · Kvann · Kvannerot · Kvannerotolje · Malurt · Berberisrot · Strandlyng · Behini-tre