Sesam

Sesam (Sesamum indicum) er en plante i slekten Sesamum, også kalt benne. Den dyrkes for de spiselige frøene sine, som vokser i kapsler. Sesam har et av de høyeste oljeinnholdene av alle frø. Tørkede hele sesamfrø består av 5 % vann, 23 % karbohydrater, 50 % fett og 18 % protein.

De fleste artene i slekten Sesamum vokser vilt og stammer fra Afrika sør for Sahara. Den dyrkede arten, Sesamum indicum, stammer fra India. Den tåler tørke godt og vokser der andre avlinger ikke klarer seg. Frøene er enten hvite eller svarte. Sesamfrøene er beskyttet av en kapsel som først sprekker når frøene er helt modne, en prosess som kalles frøspredning. Svarte og mørkere sesamfrø produseres hovedsakelig i Kina og Sørøst-Asia. I 2024 var verdensproduksjonen av sesamfrø 6,7 millioner tonn, med India, Myanmar og Sudan som de største produsentene.

Sesamolje er en spiselig vegetabilsk olje utvunnet av sesamfrø. I 2023 var verdensproduksjonen av sesamolje 1,2 millioner tonn, med India og Myanmar som de største produsentene. Til sammen sto de for 34 % av totalen. Sesamolje er en halvtørkende, flerumettet olje (PUFA). Den er rik på oljesyre og linolsyre, som til sammen utgjør 85 % av de totale fettsyrene. Sesamolje har en relativt høy andel uforsåpbare stoffer (1,5-2,3 %). Fargen på kommersiell sesamolje varierer fra lys til dyp rødgul, avhengig av fargen på frøene som er brukt og malemetoden. Sesamolje er en av de mer stabile naturlige oljene. På kjøkkenet brukes sesamolje til woksteking og marinader, mens ristet sesamolje tilsettes til slutt som smakstilsetning i asiatiske retter.

Sesamol er en naturlig organisk forbindelse som finnes i sesamfrø og sesamolje. Det er et hvitt, krystallinsk fast stoff som er et fenolderivat. Sesamol kan fremstilles ved organisk syntese fra heliotropin. Sesamol er funnet å være en antioksidant som kan forhindre at oljer harskner. Sesamin og sesamolin er to lignaner som finnes i sesamolje.

En aromatekstraktanalyse med fortynning viste at et ekstrakt av middels ristet sesam (180 °C; 10 min) inneholdt 41 luktaktive flyktige forbindelser. Av disse kunne 31 identifiseres ved sammenligning med referanseforbindelser. 2-Acetyl-1-pyrrolin, 2-furfuryltiol, 2-fenyletyltiol og 4-hydroksy-2,5-dimetyl-3(2H)-furanon bidrar vesentlig til den samlede ristede, svovelaktige lukten av knust sesam. Høyere ristetemperatur øker konsentrasjonen av pyraziner, furaner og sesamol i oljen. Konsentrasjonen av enkelte komponenter, som alkoholer og aldehyder, synker når ristetemperaturen øker.

Biproduktet som blir igjen etter oljeutvinning fra sesamfrø, også kalt sesamoljekake, er proteinrikt (35-50 %) og brukes som fôr til fjørfe og husdyr. Olje av lav kvalitet brukes lokalt i såper, maling, smøremidler og brensel til oljelamper.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Discovery Set.

—

Relatert: Allehånde · Anetol · Anis · Dyvelsdrek · Bakekrydder · Laurbærblad · Biryani · Karve