Soyasaus

Ingredienser og produksjonsmetoder

Soyasaus lages i hovedsak av fem grunnleggende råvarer: soyabønner eller soyaflak som den viktigste proteinkilden, hvete eller hvetemel som den viktigste karbohydratkilden, salt, vann og Aspergillus oryzae eller Aspergillus sojae sammen med salttolerant gjær og melkesyrebakterier. Det finnes i hovedsak to generelle produksjonsprosesser: tradisjonell fermentering og syrehydrolyse. Soyasaus fremstilt ved syrehydrolyse kan produseres på bare noen få dager.

Bryggemetoder

Fermentering i væskefase med høyt saltinnhold utføres vanligvis ved 15-30 °C og krever en lang modningsperiode, vanligvis fra 90 til 180 dager. En høy saltkonsentrasjon på 17-20 % er nødvendig for å hemme mikrobiell aktivitet selektivt. Fermentering i fast fase med lavt saltinnhold bruker renkulturer ved en relativt høyere temperatur, 40-55 °C, og lavere saltlakekonsentrasjoner på 13-15 %. Fermentering i fast fase med lavt saltinnhold har en kort modningsperiode på 15-30 dager.

Smak

Saltholdigheten skyldes i stor grad NaCl i saltlaken. Sukkerarter som frigjøres ved hydrolyse av stivelse, tilfører sødme. Umami skyldes i stor grad frie aminosyrer, hovedsakelig glutamin og asparaginsyre. Natrium fra saltlaken og dinatriumribonukleotider fra soyaen bidrar også til umamismaken. Umami, eller velsmak, er en av de fem grunnsmakene. Soyasaus er blant matvarene som er rike på umamikomponenter.

Aromakjemi

Under bryggingen bryter muggsoppen Aspergillus på soyabønnene og hveten ned kornproteinene til frie aminosyrer og proteinfragmenter, og stivelsen til enkle sukkerarter. Denne aminoglykosidiske reaksjonen gir soyasausen dens mørkebrune farge. Melkesyrebakterier fermenterer sukkerartene til melkesyre, og gjær danner etanol, som gjennom modning og sekundærfermentering gir en rekke smakskomponenter som er typiske for soyasaus. Gjæren Zygosaccharomyces rouxii, som brukes i fermenteringen av soyabønner til soyasaus og miso, er viktig for utviklingen av aromaer.

HEMF regnes som en viktig smaksbidragsyter i soyasaus og er svært stabil i den. HEMF er også påvist i ost, kaffe, vin og miso. Furanoner som HDMF og HEMF er identifisert som intense karamellignende aromastoffer i soyasaus. Disse furanonene kan dannes gjennom Maillard-reaksjoner der pentoser inngår, ved oppvarming. HDMF og HEMF forekommer også naturlig i ulike gjærarter og er hovedsakelig knyttet til karbohydratmetabolismen hos Z. rouxii. Maltol er et annet kraftig karamellduftende aromastoff som ofte finnes i soyasaus. Det er påvist i dampede soyabønner, men ikke i rå soyabønner, og antas derfor å stamme fra oppvarmingen av soyabønnene før koji-fermenteringen.

Mer enn 60 aromastoffer er identifisert i japanske soyasauser, og mer enn 50 i kinesiske. Blant de over 60 aromastoffene som er funnet i japanske soyasauser, har noen, blant annet guaiakol, 4-etylguaiakol, 2- og 3-metylbutanal, metional, DMHF og HEMF, en høyere påvisningsfrekvens i de analyserte prøvene. Dimetyltrisulfid er blant stoffene som er identifisert som aromastoffer i alle de undersøkte kinesiske soyasausprøvene. Alkoholer og estere dominerer de flyktige forbindelsene i tradisjonelt fermenterte soyasauser, mens heterosykliske forbindelser som pyraziner og furaner, samt syrer, forekommer i relativt store mengder i syrehydrolyserte soyasauser. Estere som etylacetat og fenoler som guaiakol og 4-etylguaiakol ble funnet i relativt høye nivåer i japanske soyasauser sammenlignet med kinesiske. Japanske soyasauser inneholdt også høyere nivåer av etanol, 2-fenyletanol og fenylacetaldehyd, mens den kinesiske typen med lavt saltinnhold og fast fermentering hadde høyere nivåer av 3-metylbutanal, metional, dimetyldisulfid og 5-metyl-2-furankarbaldehyd. I en ren soyasausprøve var etanol den mest forekommende forbindelsen, med omtrent 60 % av de totale flyktige forbindelsene.

Historie

Soyasaus fikk sin nåværende form for rundt 2 200 år siden, under det vestlige Han-dynastiet i det gamle Kina.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Oppdagelsessett.

—

Relatert: Acetylfuran · Ambermax · Ambrofix · Egg · Etylmaltol · Mel · Furfural · Genepi