Acorde de Maionese

O molho por detrás do acorde

A maionese é um molho espesso e cremoso, de sabor rico e ácido. A cor varia entre o quase branco e o amarelo-pálido, e a textura, entre um creme leve e um gel espesso. É habitualmente usada em sanduíches, hambúrgueres, saladas ligadas e batatas fritas. Também serve de base a outros molhos, incluindo o molho tártaro, a remoulade e a rouille. É feita adicionando lentamente óleo à gema de ovo, enquanto se bate vigorosamente para dispersar o óleo. A lecitina e as proteínas da gema são os emulsionantes que a estabilizam.

Vinagre e mostarda

O ácido acético é o componente ativo do vinagre. Os vinagres tradicionais para consumo humano apresentam uma acidez entre 4,5% e 7%. A adição de vinagre diretamente à gema permite emulsionar mais óleo, produzindo mais maionese. A adição de mostarda contribui para o sabor e estabiliza ainda mais a emulsão, uma vez que a mostarda contém pequenas quantidades de lecitina. A própria planta da mostarda tem um sabor forte, picante e pungente. Com sementes de mostarda esmagadas, um líquido ácido, como vinho ou vinagre, prolonga o sabor ao abrandar a reação.

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