Botânica
Os carvalhos têm folhas dispostas em espiral, frequentemente com margens lobadas, e produzem um fruto seco chamado bolota. O género Quercus é originário do hemisfério norte e inclui espécies caducifólias e perenifólias. As folhas do carvalho-alvarinho (Quercus robur) são verde-escuras na página superior e mais claras na inferior. Esta espécie é nativa da Europa e da Ásia ocidental. As folhas têm uma base cordiforme e 3-6 lobos arredondados, que não se estendem para além de metade da distância até à nervura central. No outono, ficam frequentemente cobertas por pequenas galhas em forma de disco. Na secção dos carvalhos-da-Turquia (Cerris), as folhas têm geralmente pontas dos lobos aguçadas com cerdas e, na secção dos carvalhos-ilex, são perenifólias, com prolongamentos semelhantes a cerdas nos dentes. A América do Norte tem o maior número de espécies de carvalho, com aproximadamente 160 no México e cerca de 90 nos Estados Unidos; a China ocupa o segundo lugar, com aproximadamente 100.
Taninos
As bolotas e as folhas dos carvalhos contêm ácido tânico, que ajuda a protegê-los contra fungos e insetos. Os taninos são uma classe de biomoléculas polifenólicas adstringentes que se ligam às proteínas e as precipitam. A sua adstringência provoca a sensação seca e áspera na boca que se segue ao consumo de fruta não amadurecida, vinho tinto ou chá. Os taninos de Quercus são uma mistura de taninos condensados e hidrolisáveis. Em Quercus rubra, a composição de taninos é dominada por taninos condensados. Os taninos são geralmente classificados em taninos condensados e taninos hidrolisáveis, e as dicotiledóneas podem produzir um ou outro tipo, ou misturas de ambos. Na família dos carvalhos, Fagaceae, 73% das espécies analisadas contêm taninos. Os taninos dos tecidos senescentes também mantêm a capacidade de formar complexos com proteínas e de inativar enzimas do solo. O clima altera os taninos das folhas do carvalho-vermelho: em condições quentes e secas ou amenas, as árvores produziram maiores quantidades de taninos menos polimerizados; em condições húmidas, produziram quantidades menores, com taninos condensados mais polimerizados. O ácido gálico, o ácido elágico e a quercitrina estão entre os compostos fenólicos encontrados em Quercus robur.
Curtimenta
A curtimenta vegetal utiliza taninos, que ocorrem naturalmente na casca e nas folhas de muitas plantas. O carvalho é uma das principais cascas processadas nos moinhos de casca e utilizadas na atualidade. Os taninos ligam-se às proteínas de colagénio da pele e revestem-nas, tornando-a menos solúvel em água e mais resistente ao ataque bacteriano.
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