Pesto

Variedades

O pesto apresenta-se numa variedade de receitas, algumas tradicionais e outras modernas, uma vez que o próprio substantivo pesto é um termo genérico para tudo o que é feito por trituração. O pistou, a versão provençal, é geralmente feito apenas com azeite, manjericão e alho, sem queijo. O pesto alla siciliana é um molho da Sicília semelhante ao pesto alla genovese, mas com tomate fresco e amêndoas em vez de pinhões, e muito menos manjericão. O pesto preparado vendido nos supermercados substitui frequentemente o azeite virgem extra por óleos vegetais mais baratos.

Os ingredientes

O manjericão é um dos principais ingredientes do pesto, um molho italiano cujo ingrediente principal é o azeite, juntamente com o manjericão. O óleo essencial do manjericão europeu contém elevadas concentrações de linalol e metil chavicol (estragol), numa proporção de cerca de 3:1. O aroma a cravinho do manjericão comum deve-se ao eugenol. O Pinus pinea é cultivado extensivamente há pelo menos 6.000 anos pelos seus pinhões comestíveis. Quando o alho fresco é picado ou esmagado, a enzima alinase converte a aliina em alicina, responsável pelo aroma do alho fresco.

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