Pizza

Pizza napolitana

A pizza napolitana é a versão da pizza redonda tipicamente preparada na cidade italiana de Nápoles e caracteriza-se por uma massa macia e fina, com rebordos altos. Os seus tomates são tradicionalmente tomates San Marzano ou pomodorini del Piennolo del Vesuvio, que crescem nas planícies vulcânicas a sul do Monte Vesúvio. O queijo é tradicionalmente mozzarella di bufala campana ou fior di latte di Agerola.

A mozzarella é utilizada na maioria dos tipos de pizza e em vários pratos de massa, ou servida com tomate às rodelas e manjericão na salada Caprese. O orégão tornou-se popular nos E.S. depois de os soldados que regressaram da Segunda Guerra Mundial terem trazido consigo o gosto pela erva usada na pizza.

Compostos aromáticos da crosta, do queijo e das ervas

A reação de Maillard é uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores que produz melanoidinas, os compostos que conferem aos alimentos tostados o seu sabor característico. A 2-acetil-1-pirrolina é um composto aromático que confere, entre outros alimentos, o seu cheiro característico ao pão acabado de cozer. Pode formar-se através de reações de Maillard durante o aquecimento dos alimentos, como na cozedura da massa do pão. Nos bagels, testes de omissão confirmaram que a 2-acetil-1-pirrolina (tostada) é um dos principais compostos aromáticos.

O diacetil é um líquido amarelo com um sabor intensamente amanteigado e ocorre naturalmente em alguns queijos. O carvacrol é um fenol monoterpenoide com o odor pungente e quente característico do orégão. Foram identificados mais de 60 compostos no óleo essencial de orégão, sendo os principais o carvacrol e o timol.

Explore os sete extraits em Conjunto de descoberta.

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