Pimenta de Sichuan

A pimenta de Sichuan não está intimamente relacionada com a pimenta-preta nem com a malagueta. As plantas do género Zanthoxylum pertencem à mesma família dos citrinos e da arruda. Zanthoxylum é um género com cerca de 250 espécies de árvores caducifólias e perenifólias, arbustos e trepadeiras da família Rutaceae, nativas de regiões temperadas quentes e subtropicais de todo o mundo. Várias espécies são cultivadas para serem usadas como especiarias, nomeadamente a pimenta de Sichuan. Esta é comummente usada na cozinha de Sichuan, na China, e nas cozinhas dos Himalaias.

Os frutos de Zanthoxylum armatum e Zanthoxylum bungeanum são usados para produzir pimenta de Sichuan, moendo as cascas que envolvem as bagas. Zanthoxylum bungeanum é nativa do centro-norte, centro-sul e sudeste da China, do leste dos Himalaias, da Mongólia Interior, da Manchúria, do Nepal, de Qinghai, do Tibete e de Xinjiang. Zanthoxylum armatum encontra-se por toda a região dos Himalaias, da Caxemira ao Butão. Zanthoxylum armatum é verde e menos picante, tem um aroma intenso quando fresca e provoca mais dormência quando seca. Zanthoxylum piperitum é colhida no Japão e na Coreia para produzir sanshō, que tem propriedades anestesiantes semelhantes às da pimenta de Sichuan chinesa.

A hidroxi-α-sanshool é uma molécula presente em plantas do género Zanthoxylum. Acredita-se que seja responsável pela sensação de dormência e formigueiro causada pela ingestão de alimentos cozinhados com pimenta de Sichuan. A sua estrutura química assemelha-se à da capsaicina, uma vez que ambas são amidas de ácidos gordos. Tal como a capsaicina, é um agonista dos canais de integração da dor TRPV1 e TRPA1. No entanto, as provas sugerem que a inibição dos canais de potássio de domínio de poro duplo KCNK3, KCNK9 e KCNK18 é a principal responsável pelos seus efeitos. Também excita fibras nervosas aferentes D-hair, um subgrupo distinto dos recetores de toque ligeiro sensíveis da pele. Os efeitos do sanshool noutros canais sensoriais podem explicar as sensações concomitantes de frescura e dormência. A pimenta de Sichuan tem um sabor semelhante ao dos citrinos e provoca uma sensação de formigueiro e dormência na boca.

Mais de cem compostos voláteis foram isolados do género. O limoneno, o linalol, o hidroxil-α-sanshool e o hidroxil-β-sanshool são os principais compostos aromáticos do extrato supercrítico de CO₂ de Zanthoxylum bungeanum. Dezanove alquilamidas insaturadas, incluindo hidroxissanshóis, di-hidroxissanshóis e bungeanool, foram identificadas provisoriamente nesse extrato. Os principais componentes do óleo obtido por hidrodestilação do pericarpo de Zanthoxylum bungeanum são o linalol (25,99%), o limoneno (19,34%), o antranilato de linalilo (12,22%), o 4-terpinenol (10,49%), o eucaliptol (6,53%) e o α-terpineol (5,02%). Os componentes principais do óleo supercrítico de CO₂ do mesmo pericarpo são o ácido nonanoico (21,43%), o γ-terpineno (14,51%), o eucaliptol (13,45%), o α-terpineol (5,83%) e o óxido de cariofileno (5,48%). Os compostos importantes de Zanthoxylum armatum do Nepal incluem o linalol (50%), o limoneno, o cinamato de metilo e o cineol. Os compostos importantes das folhas de Zanthoxylum piperitum do Japão incluem o citronelal, o citronelol e o Z-3-hexenal.

A pimenta de Sichuan é uma especiaria importante na cozinha chinesa, nepalesa, caxemir, do nordeste da Índia, tibetana e butanesa dos Himalaias. É utilizada em pratos de Sichuan, como mapo doufu, frango Kung Pao e fondue de Chongqing. Na cozinha, é frequentemente adicionada a malaguetas para criar um sabor conhecido como málà, que significa picante e entorpecente. Os óleos essenciais de Zanthoxylum bungeanum podem ser utilizados como agente natural de controlo de pragas contra o escaravelho-do-tabaco. À medida que a indústria alimentar procura ingredientes aromatizantes naturais, os óleos essenciais de pimenta de Sichuan têm despertado o interesse de investigadores e empresas alimentares.

—

Relacionado: Pimenta de Bengala · Óleo de pimenta-preta · Pimenta-de-cubeba ou pimenta-de-cauda · Pimenta-fantasma · Pimenta-da-Guiné · Pimenta-japonesa · Pimenta · Pimenteira