Confiseria
Pralinele franțuzești sunt tari, din migdale sau alune de pădure și zahăr caramelizat. Al treilea ingredient obișnuit al pralinelor este frișca. Pralinele americane sunt mai moi și mai cremoase, din sirop și nuci pecan, alune de pădure sau migdale, cu lapte sau frișcă, și seamănă cu caramelele moi (fudge). Pralina se folosește de obicei ca umplutură pentru bomboanele de ciocolată sau pentru alte dulciuri. Biscuitul cu pralină este un biscuit de ciocolată cu nuci măcinate.
Pralinele americane se fac de obicei din zahăr, adesea brun, cu unt, frișcă sau zară și nuci pecan, într-o oală pe foc mediu spre mare. Se amestecă fără oprire până când cea mai mare parte din apă se evaporă, iar compoziția devine groasă și brună. Apoi se toarnă câte o lingură pe hârtie cerată sau pe folie unsă și se lasă la răcit.
Fructele cu coajă învelite în caramel și măcinate grosier dau o pudră crocantă numită pralin, ingredient în multe prăjituri, produse de patiserie și înghețate. Măcinată fin, pudra devine o pastă, numită în franceză praliné, asemănătoare untului de nuci. Pasta se poate amesteca și aromatiza cu orice tip de ciocolată, iar învelită în ciocolată de acoperire (couverture) devine chocolat praliné. De aceea, în Germania, în Țările de Jos și în Belgia cuvântul desemnează în general bomboanele de ciocolată umplute.
Materii prime gourmand
Parfumurile gourmand se construiesc cu vanilie și vanilină, boabe de tonka și cumarină, caramel (maltol și etilmaltol), miere și esteri fructați. Etilmaltolul este un solid alb cu miros dulce, de zahăr caramelizat sau de fruct caramelizat. Etilmaltolul se folosește des în parfumerie pentru notele gourmand și a apărut prima dată într-un parfum lansat în 1992. Maltolul miroase a caramel. În natură, maltolul se găsește în scoarța de zadă și în acele de pin și se formează la prăjirea malțului și la coacerea pâinii. Etilmaltolul se înrudește cu maltolul: o grupare etil ia locul grupării metil.
Cumarina este un solid cristalin incolor, cu miros dulce, apropiat de vanilie, și cu gust amar. Pirazina și diverse alchilpirazine sunt compuși de gust și de miros prezenți în produsele coapte și prăjite. Reacția Maillard este o reacție chimică între aminoacizi și zaharuri reducătoare care formează melanoidine, compușii care dau alimentelor rumenite gustul caracteristic.
·
Vezi și: Migdală · Benzoe · Butterscotch · Caramel · Ciocolată · Scorțișoară · Cafea · Cumarină
