Mispel

Mispelträdet är lövfällande och blir under idealiska förhållanden upp till 8 meter högt. Det är vanligtvis lägre och mer buskliknande än trädliknande. Blommorna är tvåkönade och pollineras av bin. Frukten är ett rödbrunt kärnfrukt, 2–3 cm i diameter, med brett utspärrade, kvarstående foderblad runt en central kärna, vilket ger den ett ”ihåligt” utseende. Den vilda formen har oftast taggar, medan odlade former vanligtvis har färre eller inga taggar alls.

Ursprung och odling

Mespilus germanica är till synes inhemsk endast i sydvästra Asien och sydöstra Europa, men vilda växter förekommer i ett mycket större område. Arten kräver tempererat och submediterrant klimat med varma somrar och milda vintrar. Odlade former förökas genom ympning på grundstammar som arter av hagtorn, rönn, päron eller kvitten. Fruktproduktionen varierar mellan 30 och 70 kilogram per träd och år, beroende på sort och ålder.

Historia

Arten kan ha odlats i så länge som 3 000 år. Mispeln introducerades i Grekland omkring 700 f.Kr. och i Rom omkring 200 f.Kr. Den var en mycket populär frukt i Västeuropa under medeltiden, men har fallit ur modet där. På 1500- och 1600-talen kallades misplar skämtsamt för ”öppna arslen” på grund av frukternas form. I sydvästra England kallades den historiskt för apans bakdel, på grund av det stora fodrets utseende. Mispeln förekommer i Shakespeares Romeo och Julia, där Mercutio skrattar åt Romeos obesvarade kärlek till Rosaline.

Eftermognad

Frukterna är hårda och syrliga även när de är mogna, men blir ätliga när de mjuknat av frost eller naturligt under förvaring om de får tillräckligt med tid. Mjölmognad ökar sockerhalten och minskar syrorna och tanninerna som gör den omogna frukten sträv. Mogna mispelfrukter plockas från trädet, placeras svalt och får mogna ytterligare i flera veckor. Helst skördas frukten direkt efter en kraftig frost, som sätter igång mjölmognaden genom att bryta ner cellväggarna och påskynda mjukningen. När mjukningen väl börjar skrynklar sig skalet snabbt och blir mörkbrunt. Mjölmogen fruktkött är brunt, medan moget men inte mjölmoget fruktkött är vitt. När processen är klar har fruktköttet brutits ner så mycket att det kan gröpas ur skalet med en sked.

Kemi och smak

Hexanal och (E)-2-hexenal är de dominerande aldehyderna i mispelfrukten, och (Z)-3-hexenol och hexanol är de dominerande alkoholerna. Terpenerna p-cymen, terpinen-4-ol och γ-terpinen står för den karakteristiska smaken hos mispel. Hexanal och (E)-2-hexenal är de viktigaste flyktiga beståndsdelarna i det gröna stadiet, medan hexanol och (Z)-3-hexenol är de viktigaste flyktiga ämnena i mogna frukter. I mogna frukter minskade (E)-2-hexenal och hexanal, medan furfural ökade betydligt. Glukos och fruktos är de dominerande sockerarterna i mispelfrukten och utgör nästan 90 % av den totala sockerhalten. Vid laboratorieanalys isolerades de flyktiga smakämnena från finfördelat fruktkött från omogna och fullmogna frukter genom ångdestillationsextraktion med metylenklorid som lösningsmedel, och koncentratet analyserades med GC-FID-MS.

Smaken hos mispelfrukter är ganska särpräglad och påminner om en kombination av päron och äpple. Smaken hos det klibbiga, mosiga fruktköttet i mjölmogna frukter har jämförts med söta dadlar och torrt äppelmos, med en antydan till kanel.