Hallonblad

Materialet

Hallonbladets absolut registreras under CAS 84929-76-0 och EG-nummer 284-554-0. Det har Europarådets nummer 409 och klassificeras som arom- och doftämne. Det är lösligt i alkohol och olösligt i vatten. Det finns inte upptaget i Food Chemicals Codex, och ingen GHS-klassificering eller faroangivelse har registrerats för det.

Växten

Rubus idaeus, hallon, är en rödfruktig art i släktet Rubus som är inhemsk i Eurasien och odlas allmänt i andra tempererade regioner. Den odlas främst för sina frukter, men ibland även för sina blad, rötter eller andra delar. Artnamnet idaeus syftar på att växten förekommer på berget Ida nära Troja, i det som nu är nordvästra Turkiet.

Rubus idaeus är i regel en flerårig växt med tvååriga stjälkar, så kallade skott, som växer från ett flerårigt rotsystem. Under det första året växer ett nytt, ogrenat skott, kallat primocane, till en höjd av 1.5-2.5 meter och får stora parbladiga blad med fem eller sju småblad, men vanligtvis inga blommor. Under det andra året växer stjälken inte högre, utan bildar som floricane flera sidoskott med mindre blad som har tre eller fem småblad. Blommorna kommer sent på våren i korta klasar längst ut på sidoskotten. Varje blomma är ungefär 1 centimeter bred och har fem vita kronblad. Frukten är röd, ätlig och söt men syrlig i smaken, och mognar på sommaren eller tidigt på hösten.

Som vildväxt förekommer den vanligtvis i skogar, där den bildar glesa bestånd under trädkronorna och tätare bestånd på öppna ytor. I den södra delen av utbredningsområdet, i södra Europa och Centralasien, förekommer den endast på hög höjd i bergstrakter. De flesta moderna kommersiella hallonsorter härstammar från hybrider mellan R. idaeus och R. strigosus.

Hallonens arom och kemi

Röda hallon innehåller C-vitamin och fenolföreningar. Bland dessa finns antocyaninerna cyanidin-3-sophorosid, cyanidin-3-(2(G)-glukosylrutinosid) och cyanidin-3-glukosid, tillsammans med ellagitanninerna sanguiin H-6 och lambertianin C samt spårhalter av flavonoler, ellagsyra och hydroxikanelsyra.

Frukten, som är ett annat material än bladabsolutet, har framför allt 4-(4-hydroxifenyl)butan-2-on att tacka för sin typiska smak. Föreningen anses vara nyckeln till smaken och kallas därför hallonketon. Fyra ämnen som växter ofta producerar och som vanligtvis anges som bladämnen, (Z)-3-hexen-1-ol, 1-hexanol, hexanal och (Z)-3-hexenylacetat, har alla gröna dofter, starkast hos (Z)-3-hexen-1-ol. Karotenoidderivaten α-jonon och β-jonon står för de blommiga tonerna, och β-jonon beskrivs ha en hallon-viol-doft.

Upptäck alla sju extraits i Discovery Set.

—

Relaterat: Alfapinen · Kvanne · Kvanne · Kvanneolja · Malört · Biskopsmössa · Strandljung · Behiniträd