Tomatblad

Växten och dess flyktiga ämnen

Tomaten tillhör släktet Solanum i familjen potatisväxter, Solanaceae. Bladen är 10-25 cm långa och parbladiga med udd, med fem till nio småblad. Både stjälken och bladen är tätt täckta av körtelhår.

Körteltrikomer utsöndrar växtmetaboliter. Utsläppen från tomatens bladverk kommer sannolikt främst från lagringspooler i de körteltrikomer som täcker alla ovanjordiska organ. De vanligaste flyktiga ämnena som regelbundet avges från tomatens bladverk är monoterpenerna β-phellandren, δ-2-karén, linalool och α-pinen samt seskviterpenen (E)-β-karyofyllen.

Nyckelmolekyler

2-isobutylthiazol har formeln C₇H₁₁NS och en molekylvikt på 141.24. Det är en vätska med doft av tomatblad och förekommer som ett flyktigt ämne i tomat. Biosyntesen av tomatens kvävehaltiga flyktiga ämnen, däribland 2-isobutylthiazol, antas börja med omvandlingen av leucin till 3-metylbutanal, som sedan reagerar med cystein.

cis-3-hexenal, även känt som bladaldehyd, har formeln CH₃CH₂CH=CHCH₂CHO och klassificeras som en omättad aldehyd. Det är en av de viktigaste flyktiga föreningarna i mogna tomater. De flesta växter producerar små mängder av det från linolensyra via en hydroperoxid, genom inverkan av ett lipoxygenas följt av ett hydroperoxidlyas.

Historia

Ett patent från 1969 presenterade 2-alkylthiazoler, däribland 2-isobutylthiazol, som smakförstärkare i tomatprodukter. År 2002 utvärderade en gemensam expertkommitté från FAO och WHO 2-isobutylthiazol som smakämne och fann inga säkerhetsproblem vid nuvarande intagsnivåer.

—

Relaterat: Acronychia Pedunculata · Adoxal · Agave · Alger · Aloe vera · Aromatiska noter · Sparris · Avokado