Sambucus nigra est une espèce tempérée d’arbre ou d’arbuste de la famille des Viburnacées, originaire des Açores, d’Europe et du Moyen-Orient. C’est un arbuste ou un petit arbre à feuilles caduques, qui atteint souvent de 6 à 10 mètres de hauteur. Il pousse dans une grande variété de milieux : bois, prairies, haies, broussailles et berges de rivières. Les fleurs, d’un blanc ivoire, sont portées par de larges corymbes plats de 8 à 24 cm de diamètre, de la fin du printemps au milieu de l’été. Elles ne produisent pas de nectar, mais dégagent une senteur forte qui attire mouches, coléoptères et abeilles pollinisateurs. Les fleurs de sureau se consomment en tisane.
Dans le sirop de fleurs de sureau, l’oxyde de cis-rose, l’oxyde de nérol, l’hotriénol et le nonanal contribuent à la senteur caractéristique de la fleur de sureau. Le linalol, l’α-terpinéol, la 4-méthylpent-3-én-2-one et le (Z)-β-ocimène apportent des notes florales. Le pentanal, l’heptanal et la β-damascénone sont associés aux senteurs fruitées, tandis que les senteurs fraîches et herbacées sont corrélées surtout à l’hexanal, à l’hexanol et au (Z)-3-hexénol. La composition aromatique des fleurs de sureau comprend des aldéhydes, des cétones, des alcools, des esters, des oxydes, des terpènes et des acides gras libres.
L’oxyde de cis-linalol (pyranoïque), à 27,3 %, et l’hexan-2-one, à 10,5 %, étaient les principaux composés d’un extrait au n-hexane de fleurs de sureau séchées cultivées à Kütahya, en Turquie. L’hénéicosane (18,8 %), le tricosane (17,3 %), le nonadécane (13 %) et le pentacosane (10,3 %) étaient les composés majoritaires d’une huile essentielle qui en a été obtenue par hydrodistillation. Dans une huile essentielle obtenue par distillation à la vapeur d’eau, le trans-3,7-diméthylocta-1,3,7-trién-3-ol (13 %), l’acide palmitique (11,3 %) et le linalol (3,7 %) figuraient parmi les principaux composés.
Les extraits de sureau noir entrent dans des produits cosmétiques destinés aux peaux irritées. Les inflorescences s’utilisent couramment en infusion pour préparer une boisson, en Europe du Nord et dans les Balkans, vendue dans le commerce sous le nom de cordial de fleurs de sureau ou de pressé de fleurs de sureau. Le cordial de fleurs de sureau est une boisson sans alcool faite pour l’essentiel d’une solution de sucre raffiné et d’eau, avec les fleurs du sureau noir. On le prépare en laissant macérer les inflorescences dans une solution de sucre concentrée, afin que la saveur infuse dans le sirop. Les inflorescences se cueillent de préférence fraîches, lorsque les minuscules boutons viennent de s’ouvrir, avant que la senteur ne soit altérée par l’amertume. La popularité de cette boisson traditionnelle a incité certains fabricants de boissons industrielles à lancer des boissons aromatisées à la fleur de sureau. Les fleurs peuvent aussi être enrobées de pâte et frites en beignets de fleurs de sureau.
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