Chine, Turquie, Iran, Espagne, Italie, Russie, Inde
Pyramide
Cœur
Doux, anisé, sombre. Racine de Glycyrrhiza glabra — 50 fois plus sucrée que le sucre, avec un caractère dense d'herbes anisées et une légère amertume boisée.
Doux, anisique, avec une nuance sombre de racine-bois et une légère amertume. Plus dense et plus foncé que la graine d'anis, moins vert que le fenouil, avec un côté terreux spécifique aux légumineuses. La douceur de la glycyrrhizine n’est pas la même que celle du sucre : elle est plus plate, plus persistante et légèrement médicinale. Sur la peau, le caractère anisé persiste mais la note de racine boisée émerge.
Évolution dans le temps
Immédiatement
Immédiatement
Explosion douce d’anis, à la fois lumineuse et sombre
Après quelques heures
Après quelques heures
Profondeur racinaire-boisée se dégage, moins anisée
Après quelques jours
Après quelques jours
Résidu persistant doux et sombre, chaud et herbacé
L'Histoire
La réglisse (Glycyrrhiza glabra) est une plante légumineuse dont la racine contient de la glycyrrhizine, une saponine triterpénique environ 50 fois plus sucrée que le saccharose. L'arôme de la racine est dominé par l'anéthole (la molécule partagée avec l'anis et le fenouil), lui conférant son caractère sucré et anisé caractéristique.
Au-delà de l'anéthole, la racine de réglisse contient de l'estragole, divers coumarines et des terpènes boisés-terreux qui lui donnent plus de complexité que l'anis pur. L'odeur globale est plus sombre et plus racinaire que celle de la graine d'anis — il y a une structure boisée-amère sous la douceur qui l'ancre.
En parfumerie, la réglisse offre une note de fond douce et anisée avec une bonne tenue. Elle apparaît dans des compositions gourmandes, orientales et sucrées-sombres. L'extrait naturel (CO2 ou absolu de racine de réglisse) offre plus de complexité que l'anéthole synthétique seul.
La glycyrrhizine présente dans la racine de réglisse inhibe l'enzyme 11-bêta-hydroxystéroïde déshydrogénase, qui désactive normalement le cortisol. Une consommation excessive de réglisse peut donc provoquer une accumulation de cortisol, entraînant une hypertension, une perte de potassium et une faiblesse musculaire – une condition appelée pseudohyperaldostéronisme.
Extraction & Chimie
Méthode d'extraction : L'extraction au CO2 ou l'extraction par solvant des racines séchées de Glycyrrhiza glabra produit un extrait sombre et visqueux. La distillation à la vapeur donne un minimum d’huile essentielle. L'extrait CO2 préserve le profil complet anéthole-glycyrrhizine. Production importante en Turquie, en Iran et en Chine, où la racine de réglisse est récoltée depuis des millénaires.
La réglisse est une note de cœur à fond offrant un caractère doux et anisé avec une profondeur boisée et racinaire. La teneur en anéthole le relie à l'anis, à l'anis étoilé et au fenouil, mais les éléments boisés-amers le distinguent. Utilisé dans des compositions gourmandes, orientales et sombres-sucrées. Se marie avec la vanille, la fève tonka et le tabac. L’extrait de racine (CO2 ou absolu) apporte plus de complexité que l’anéthole synthétique. Également utilisé dans les accords sur le thème de l'absinthe et des liqueurs aux herbes.
