Susu

Lemak susu adalah trigliserida yang terbentuk dari asam lemak seperti asam miristat, palmitat, dan oleat. Susu mengandung beberapa jenis karbohidrat, termasuk laktosa, glukosa, galaktosa, dan oligosakarida lainnya. Laktosa memberi susu rasa manis dan menyumbang sekitar 40% kalori dalam susu sapi utuh.

Lakton adalah ester siklik yang terbentuk secara internal dari asam γ- dan δ-hidroksi. Dua lakton makrosiklik, siklopentadekanolida dan 15-pentadek-11/12-enolida, memiliki aroma yang mirip dengan keton makrosiklik asal hewan, muskon dan siveton.

Diasetil adalah cairan kuning dengan rasa mentega yang sangat kuat. Diasetil terdapat secara alami dalam minuman beralkohol dan beberapa jenis keju. Senyawa ini terbentuk secara alami sebagai produk sampingan fermentasi.

Dari 15 jenis susu yang dianalisis, empat zat dengan kontribusi aroma tertinggi pada semua spesies adalah 2,3-butanedion, trimetilamina, isoforon, dan asetaldehida. Dalam analisis yang sama, ASI mengandung kadar ester yang tinggi, terutama etil ester asam lemak, yang berkontribusi pada cita rasanya yang khas.

Susu sapi yang dipasteurisasi pada akhirnya akan basi dan mengeluarkan bau tidak sedap. Dalam susu mentah, pada kondisi yang sesuai, bakteri penghasil asam laktat memfermentasi laktosa menjadi asam laktat.

Asam laktat dinamai berdasarkan sumber isolasi pertamanya, yaitu susu asam (Latin: lac, lactis). Nama lakton dicetuskan pada 1844 oleh ahli kimia Prancis Théophile-Jules Pelouze, yang pertama kali memperolehnya sebagai turunan asam laktat. Ribuan tahun yang lalu, mutasi spontan menyebar di antara populasi manusia di Eropa barat laut sehingga produksi laktase dapat berlangsung hingga dewasa.

—

Terkait: Aldron · Ambretone · Mallow Musk Ambrette · Musk Alami Ambrettolide · Ambrinol · Terumbu Karang · Siklopentadekanolida · Eksaltolida