ブラックペッパー

黒胡椒（Piper nigrum）はコショウ科の顕花つる植物で、その果実であるペッパーコーンを目的に栽培されます。ペッパーコーンは通常、乾燥させてスパイスや調味料として用いられます。果実は核果で、生で完熟した状態では直径約5 mm、暗赤色を呈し、核の中には種子が1つ入っています。黒胡椒は、インド南西部マラバル海岸の熱帯常緑樹林が原産です。黒胡椒は、コショウのまだ緑色で未熟な核果から作られます。核果は、洗浄と乾燥の下準備を兼ねて、熱湯で短時間加熱されます。乾燥の過程で、種子を包む果皮は縮んで黒ずみ、メラノイジンを含む薄くしわの寄った黒い層になります。黒胡椒は世界で最も広く取引されるスパイスのひとつで、現在、コショウは世界のスパイス取引の5分の1を占めています。2023年の黒胡椒の世界生産量は855,105トンで、ベトナムが全体の30％を占めて首位でした。

ブラックペッパー油では、100を超える化合物が報告されています。主体はモノテルペン炭化水素（47〜64％）で、次いでセスキテルペン炭化水素（30〜47％）が続きます。このオイルの主成分として頻繁に挙げられるのは、β-カリオフィレン、リモネン、β-ピネン、α-ピネン、δ-3-カレン、サビネン、ミルセンのようですが、その割合は大きく異なります。こうした違いは、環境要因、植物の品種、栽培方法、収穫時期、抽出方法の違いによるものと考えられます。マダガスカル東海岸産の5種のオイルでは、主成分はα-ピネン（5.1〜28.7％）、β-カリオフィレン（8.7〜25.6％）、リモネン（15.1〜19.5％）、β-ピネン（9.1〜15.3％）、δ-3-カレン（9.0〜12.8％）でした。インド産の水蒸気蒸留オイルには、β-カリオフィレン（23.98％）、リモネン（14.36％）、α-テルピネン（13.26％）、酸化カリオフィレン（8.04％）、α-ピネン（5.0％）が含まれていました。カメルーンで育った Piper nigrum の果実を水蒸留して得たオイルは、δ-3-カレン（18.5％）、リモネン（14.7％）、β-カリオフィレン（12.8％）、サビネン（11.2％）などで構成されていました。オイルの組成についてクラスター分析を行うと、主成分の相対濃度に基づいて、はっきりと区別できる4つのクラスターが認められました。

カリオフィレン、正式には(-)-β-カリオフィレンは、自然界に広く存在する二環式セスキテルペンです。カリオフィレンは、黒胡椒の香りに寄与する化合物のひとつです。同じく二環式セスキテルペンであるロタンドンは、ブドウ、ワイン、ハーブ、ペッパーコーンを含むスパイスに見られるペッパーの香りの正体である、強力な香気成分として同定されました。

ピペリンは Piper nigrum から抽出されるアルカロイドで、黒胡椒の辛味のもとです。その辛さは、唐辛子に特徴的なカプサイシンの辛さとは種類が異なります。ピペリンの含有量は、ロングペッパーの1〜2％から、市販のホワイトペッパーやブラックペッパーの5〜10％まで幅があります。水に溶けにくいため、ピペリンは通常、ジクロロメタンやエタノールなどの有機溶媒を用いて黒胡椒から抽出されます。

This note in PREMIEREPEAU. Albâtre Sépia. Sample all seven extraits in the Discovery Set.