Tørket frukt er frukt der mesteparten av det opprinnelige vanninnholdet er fjernet før den tilberedes eller spises som den er. Den er verdsatt for den søte smaken, næringsinnholdet og lange holdbarheten.
Utforsk alle de sju ekstraktene i Oppdagelsessett.
Opprinnelse og produksjon
Tørking kan foregå naturlig i solen, i industrielle dehydratorer eller ved frysetørking. Når vanninnholdet i frukt reduseres, hindres bakterier, gjær og sopp i å vokse. Tørkemetodene omfatter soltørking, tørking på brett (med luft), frysetørking og vakuummikrobølgetørking. Frysetørking fjerner all fuktighet og påvirker smaken på maten mindre enn vanlig dehydrering. Frukt kan tørkes hel, delt i to eller skåret i skiver, eller hakkes etter tørking eller lages til puré. Nesten halvparten av den tørkede frukten som selges, er rosiner, etterfulgt av dadler, svisker, fiken, aprikoser, fersken, epler og pærer. Globale tall viser at rosiner og korinter ligger øverst i produksjonen av tørket frukt, med 1 262 tusen tonn, etterfulgt av dadler med 836, svisker med 253, aprikoser med 160 og fiken med 121 tusen tonn. Både gylne og vanlige rosiner lages av samme drue. Gylne rosiner behandles med svoveldioksid. I 2021 eksporterte Tyrkia tørket frukt for 1,5 milliarder dollar og ble dermed verdens største eksportør.
Kjemi
Omtrent 120 flyktige forbindelser antas å utgjøre den flyktige profilen til rosiner. De tilhører ulike kjemiske klasser: aldehyder, estere, syrer, alkoholer, ketoner, terpener og furaner. Soltørking og annen tørking ved høy temperatur bevarer ikke den friske aromaen i rosiner, men gir en mer ristet og fet smak, mens lufttørking, skyggetørking og frysetørking bevarer blomsteraktige og grønne aromaer. De flyktige forbindelsene i rosiner kommer hovedsakelig fra ferske druer, Maillard-reaksjonen og oksidasjon av umettede fettsyrer, karotenoider og lipider. Blant de luktaktive forbindelsene i rosiner bidrar β-damaskenon først og fremst til blomsteraktige og fruktige aromaer, mens heksanal og (E,E)-2,4-nonadienal først og fremst bidrar til grønne smaker. Aromaen av rosiner avhenger også av druesort, høstetidspunkt, klima, lagring og ekstraksjonsmetode.
Historie
Tørket frukt har lange tradisjoner og har vært brukt siden det fjerde årtusenet f.Kr. i Mesopotamia. Tørking var den tidligste formen for matkonservering. Rundt år 100 f.Kr. sto det i anvisninger til husholdersker i antikkens Roma at de skulle ha et stort lager av tørkede pærer, morbær, fiken og rosiner. Tørkede fiken ble tilsatt brød og utgjorde en stor del av vanlige folks vinterkost. I Midtøsten er det vanlig å servere fat med ulike typer tørket frukt til iftarmåltidet som bryter fastedagene under ramadan.
—
Relatert: Acerola · Akebiafrukt · Allyl Amyl Glycolate · Arktisk bjørnebær · Argan · Bær · Svart sapote · Buriti
