Fersken

Fersken (Prunus persica) er et løvfellende tre som bærer saftige, spiselige frukter. Det tilhører slekten Prunus i rosefamilien. Ferskener kalles steinfrukter på grunn av det harde frøskallet.

Rundt 100 forbindelser er identifisert i skallet og fruktkjøttet på ferskener. Av disse er omtrent 30 med på å bestemme den typiske ferskenaromaen. Blant forbindelsene som er identifisert, var C6-forbindelser, estere, benzaldehyd, linalool, C13-norisoprenoider og laktoner de mest forekommende. Laktoner, særlig γ- og δ-dekalakton, er rapportert å virke sammen med C6-aldehyder, alifatiske alkoholer, estere, norisoprenoider, fenylpropanoider og terpener. Nektariner inneholder vanligvis C9-aldehyder, γ-dekalakton og terpener, ferskener inneholder hovedsakelig C6–10-laktoner, og flate ferskener domineres av benzaldehyd, γ-dekalakton og δ-dodekalakton.

Laktoner er sykliske karboksylsyreestere som dannes ved forestring av hydroksykarboksylsyrer. Det greske prefikset angir størrelsen på ringen: En γ-lakton har en femleddet ring, og en δ-lakton har en seksleddet ring. γ-Dekalakton, også kalt ferskenlakton, har formelen C₁₀H₁₈O₂ og en intens ferskensmak.

Heksylacetat, γ-dekalakton og linalool ble identifisert som sentrale luktaktive forbindelser i fersken. Lukterskelverdiene deres er lave: 0.002 mg/L for heksylacetat, 0.011 for γ-dekalakton og 0.006 for linalool. Nektariner utvikler færre flyktige forbindelser enn ferskener, men har flere fruktige og florale aromanoter på grunn av økt produksjon av estere, linalool og terpinolen.

I fersken er flerumettede fettsyrer som linolsyre og linolensyre de viktigste forløperne til aromarelaterte flyktige forbindelser, som dannes via lipoksygenaseveien eller β-oksidasjon.

—

Relatert: Açai-bær · Acerola · Aldehyd C 14 fersken · Eple · Aprikos · Banan · Svart kirsebær · Bjørnebær