Søtpotet

Botanikk og opprinnelse

Søtpotet (Ipomoea batatas) er en tofrøbladet plante i vindelfamilien (Convolvulaceae). De store, stivelsesrike, søte knollrøttene brukes som grønnsak og er en basisfødevare i deler av verden. Søtpoteten og poteten er bare fjernt beslektet, og begge tilhører ordenen Solanales. Søtpoteten stammer fra de varme, tropiske områdene i Sør-Amerika, i dagens Ecuador. Fruktkjøttet i roten varierer fra beige til hvitt, rødt, rosa, fiolett, gult, oransje og lilla. Avhengig av sort og vekstforhold bruker knollrøttene 2-9 måneder på å modnes. I 2020 var den globale produksjonen av søtpoteter 89 millioner tonn, med Kina i spissen med 55 % av verdensproduksjonen.

Aromaen av ovnsbakt søtpotet

Det ble påvist totalt 46 flyktige forbindelser i ovnsbakte søtpoteter. De 46 forbindelsene omfatter seskviterpenoider og oksidene deres (13), furanforbindelser (12), ketoner (6) og nitrogenholdige forbindelser (4). Aromaen og smaken av ovnsbakte søtpoteter skyldes hovedsakelig termiske reaksjoner som nedbrytning av karotenoider, karamellisering, Maillard-reaksjonen og Strecker-nedbrytning. Bakte søtpoteter som ble tilberedt i 1 til 2 timer, fikk den høyeste vurderingen, med en gyllengul farge, søt smak og trevlet konsistens. Etter 2,5 til 3 timers baking ble søtpotetene brune og fikk en brent og syrlig smak.

Sødme og stivelse

Forsukring av søtpotetens lagringsrøtter er en prosess der stivelsen omdannes til løselig sukker under tilberedning. Maltose er sluttproduktet av forsukringen og bestemmer den endelige sødmen. β-amylase er et varmestabilt enzym som hydrolyserer stivelse når søtpotetens lagringsrøtter tilberedes. Sorter med hvitt eller blekgult fruktkjøtt er mindre søte og saftige enn sorter med rødt, rosa eller oransje fruktkjøtt. I prøvene som ble undersøkt, hadde søtpoteter som var skrelt og ovnsbakt i 1 til 2 timer, det høyeste maltoseinnholdet.

Utforsk alle de sju ekstraktene i Oppdagelsessett.

—

Relatert: Acerola · Akebiafrukt · Allyl Amyl Glycolate · Arktisk bringebær · Argan · Bær · Svart sapote · Buriti