Aipo

O aipo é uma planta cultivada da espécie Apium graveolens, da família Apiaceae, utilizada como hortaliça desde a Antiguidade. A espécie selvagem original foi selecionada ao longo dos séculos, dando origem a três grupos principais de cultivares: aipo de talo, aipo de folha e aipo-rábano. O aipo tem talos compridos e estriados, folhas pinadas e pequenas flores brancas dispostas em umbelas. As folhas são pinadas a bipinadas, com folíolos romboidais de 3-6 centímetros de comprimento e 2-4 centímetros de largura; as flores branco-creme têm 2-3 milímetros de diâmetro, e as sementes são de forma ovada larga a globosa, com 1,5-2 milímetros de comprimento e largura. As plantas são criadas a partir de sementes e plantadas em regos profundos, onde a amontoa impede que a luz chegue aos talos, branqueando-os; as variedades que se branqueiam por si próprias, sem necessidade de amontoa, dominam o mercado comercial e amador. A palavra inglesa deriva do francês céleri, que, por sua vez, deriva do italiano seleri e do latim tardio selinon, proveniente do grego antigo selinon; a forma mais antiga atestada é o grego micénico se-ri-no.

Os principais compostos responsáveis pelo aroma e sabor do aipo são o butilftálido e o sedanólido. O butilftálido, ou 3-n-butilftálido, é um dos constituintes químicos do óleo de aipo, juntamente com o sedanólido. O sedanólido é considerado um dos compostos responsáveis pelo sabor do óleo de aipo fresco. É uma tetraidroftálida com a fórmula molecular C₁₂H₁₈O₂ e tem quatro estereoisómeros. O sedanenólido, por vezes designado senquianólido, é um composto semelhante ao sedanólido. A hidrodestilação de sementes de aipo trituradas durante 6 horas produziu um óleo contendo sedanenólido (36,7%), 3-n-butilftálido (13,1%) e sedanólido (1,1%). As sementes de Apium graveolens são consideradas uma fonte abundante de ftálidas naturais. O óleo também contém o composto químico apiol. Uma análise por cromatografia gasosa e espectrometria de massa de um óleo de sementes de aipo da Índia revelou 70,35% de limoneno, 11,76% de alfa-selineno, 3,67% de sedanólido, 2,64% de (Z)-butilidenoftálido e 1,95% de beta-selineno.

As folhas de aipo são frequentemente utilizadas na cozinha. Depois de secas, polvilham-se sobre peixe e carne assados, fritos ou grelhados, e são usadas em misturas de temperos frescos para sopas e guisados; cruas, são misturadas em saladas ou usadas como guarnição. O aipo cru é composto por 95% de água, 3% de hidratos de carbono e 0,7% de proteínas, e contém uma quantidade insignificante de gordura. O aipo faz parte de um grande grupo de alimentos que podem provocar reações alérgicas. Nas pessoas com alergia ao aipo, a exposição pode causar choque anafilático potencialmente fatal. Na União Europeia e no Reino Unido, os alimentos que contêm ou podem conter aipo, mesmo em quantidades residuais, têm de ser claramente identificados.

Em países de clima temperado, o aipo também é cultivado pelas suas sementes. As sementes de aipo têm um sabor intensamente aromático e são utilizadas como especiaria, inteiras ou moídas, ou transformadas em sal de aipo. Também dão sabor a um refrigerante de aipo produzido pela primeira vez em Nova Iorque, em 1868.

—

Relacionado: Acronychia Pedunculata · Adoxal · Agave · Algas · Aloe Vera · Notas aromáticas · Espargos · Abacate